Η Αθηναϊκή ταβέρνα πρωτοστατεί εδώ και δύο αιώνες στην διαμόρφωση των πλέον χαρακτηριστικών πολιτιστικών αγαθών του ελληνισμού. Μουσικά είδη, πολιτική κουλτούρα, αντροπαρέες που μετατράπηκαν σε οικογενειακά και φιλικά τραπέζια, ένας μπεκρής στο αγαπημένο του τραπέζι, βαρελίσιο κρασί και η σπεσιαλιτέ του κάθε ταβερνιάρη είναι δομικά υλικά του θεσμού της ταβέρνας, ο οποίος συνεχίζει να ανδρώνεται στην δεύτερη δεκαετία του 21ου αιώνα χάρη στις νέες γενιές ταβερνιάρηδων που, με σεβασμό στην παράδοση, χαράζουν νέους αισθητικούς δρόμους στην ψυχαγωγία και την γεύση.

Οι ταβέρνες των πρώτων γειτονιών της Αθήνας, κατά το μήκος του 19ου αιώνα, έδωσαν το μουσικό στίγμα της αθηναϊκής καντάδας και των υποφωτισμένων αιθουσών, συχνά υπόγειων και μικρών. Ο εικοστός αιώνας, με τους γλεντζέδες, πληγωμένους Μικρασιάτες, έφερε στην αθηναϊκή ταβέρνα το ρεμπέτικο και το λαϊκό τραγούδι, τα αντάρτικα και τις μαζώξεις των φοιτητών. Χάρη στις μελοποιήσεις του Θεοδωράκη, οι νέοι χόρεψαν και ταργούδησαν την ίδια την ποίηση στα μικρά, ξύλινα πάλκα μαγαζιών, πολλά από τα οποία κρατάνε μέχρι σήμερα και παραμένουν σημεία αναφοράς.

Στην αρχή, σύμφωνα με τον μελετητή Γιώργο Πίττα, οι ταβέρνες ήταν χώροι που άνοιγαν γύρω από περιοχές με καταστήματα και γραφεία, για να εξυπηρετήσουν τους εργαζομένους. Καλή θεωρείται η ταβέρνα που προσφέρει καλό κρασί, ιδίως ρετσίνα, με το φαγητό να έχει δευτερεύοντα ρόλο και να εξαντλείται συνήθως σε μεζεδάκια που ποικίλλουν αναλόγως με την διαθεσιμότητα.

Η εξέλιξη της ταβέρνας ως θεσμού συνδέεται βασικά με την εξέλιξη της Αθήνας. Όσοι έρχονται για να ζήσουν στην Αθήνα από την επαρχία, ανάλογα με την καταγωγή τους, ανοίγουν και μια ταβέρνα που προσφέρει τοπικές τους γεύσεις. Κύριο πελατολόγιο είναι οι εργάτες και οι χειρώνακτες που πηγαίνουν «για ένα ποτήρι» στην ταβέρνα. Στην αρχή, μιλάμε αποκλειστικά για άντρες, με την μόνη γυναικεία παρουσία στο μαγαζί να εκπροσωπείται από την ταβερνιάρισσα, την μητέρα του ταβερνιάρη, συνήθως, σπανιότερα την σύζυγο. Στις πέριξ του Πολυτεχνείου και των Εξαρχείων ταβέρνες, συρρέουν φοιτητές.

Η ταβέρνα, ως γνήσιος προορισμός αστικής διασκέδασης, συνδέεται με την μουσική, ιδίως με την άφιξη των προσφύγων της Μικρασιατικής Καταστροφής. Αυτό γιατί τα μικρά σπίτια δεν επαρκούσαν χωρητικά για να στηθούν τα γλέντια των κοινωνικών εκδηλώσεων. Κι έτσι, κέντρο κάθε γειτονιάς γίνεται η ταβέρνα. «Θα έλεγε κανείς ότι η ταβέρνα είναι πιο πολύ ροές, κινήσεις, ένα νταλαβέρι πραγμάτων, συναισθημάτων και ανθρώπων, παρά ένας χώρος όπου πας να φας», λέει ο Πίττας στο λεύκωμά του «Η αθηναϊκή ταβέρνα». Οι ταβερνιάρηδες δημιουργούσαν στενή σχέση με τους πελάτες τους, ήξεραν τις προτιμήσεις τους, αλλά έβαζαν και όριο σε αυτούς που είχαν ροπή προς την μέθη, ενώ τους τακτικούς πελάτες τους θεωρούσαν δικούς τους ανθρώπους και, αν έκαναν μέρες να φανούν, τηλεφωνούσαν στα σπίτια τους για να βεβαιωθούν ότι όλα είναι καλά.

Όταν έκαναν την άφιξή τους τα κέντρα διασκεδάσεως την δεκαετία του 1960, οι ταβέρνες άρχισαν να χάνουν την αίγλη τους, μέχρι που την δεκαετία του 1980 αναβίωσαν χάρη στις νεορεμπέτικες κομπανίες της εποχής, οι οποίες έκαναν και τους φοιτητές εκείνης της γενιάς να εξοικειωθούν με τα ρεμπέτικα τραγούδια. Ο ποιητής Κώστας Βάρναλης έκανε την αρχή, ως διανοούμενος, να βρεθεί στο περιβάλλον της ταβέρνας και να γράψει σε αυτήν και για αυτήν, ερχόμενος σε επαφή με τον λαό. Αντίστοιχης λογικής ήταν, μεταξύ άλλων Γάλλων διανοούμενων, και ο Εμίλ Ζολά.

Η αξία της ταβέρνας βρισκόταν στην διαδικασία της πολύ ζωντανής συναναστροφής, του απρόβλεπτου, του ανταμώματος, ακόμα και της περισυλλογής των μοναχικών θαμώνων. Με το πέρασμα του χρόνου, το φαγητό πήρε προεξάρχοντα ρόλο, με το κρασί και την μουσική να συνεχίζουν να κρατούν τα μπόσικα. Ταβέρνα χωρίς μουσική-είτε ζωντανή, είτε από τρανζιστοράκι, κασετόφωνο, ηχεία- δεν νοείται μέχρι σήμερα.

Η ταβέρνα είναι μνήμη

1890 Οι ταβέρνες λειτουργούν ως κέντρα πολιτικών ζυμώσεων σε εκλογικές περιόδους, ο χώρος τους είναι λιτός και απέριττος.

1910 Η Αθήνα μεγαλώνει, κάθε γειτονιά έχει την ταβέρνα της. Οι ταβέρνες του κέντρου φιλοξενούν για φαγητό ιδιωτικούς και δημοσίους υπαλλήλους, μεσαία στρώματα, φοιτητές, εμπόρους αλλά και επισκέπτες της πόλης. Εμφανίζονται σταδιακά στα ισόγεια ή στα ημιυπόγεια των καινούργιων Νεοκλασικών κατοικιών.

 1920 Οι Μικρασιάτες πρόσφυγες χρησιμοποιούν την ταβέρνα για τις κοινωνικές εκδηλώσεις τους. Ανάλογα με την μουσική που παίζουν, οι ταβέρνες διαφοροποιούνται: αθηναϊκή καντάδα, ρεμπέτικα, νησιώτικα, δημοτικά. Ποιητές και διανοούμενοι αρχίζουν να τις επισκέπτονται.

1940 Κατοχή. Λίγες έμειναν ανοιχτές. Όσες τα κατάφεραν, εξυπηρετούσαν τους λιγοστούς πελάτες με ό, τι κατάφερνε να βρει ο ταβερνιάρης.

1950 Έχουμε την άφιξη του τζουκ μποξ, που τείνει να ανστικαταστήσει τους πλανόδιους ή και τους μόνιμους οργανοπαίκτες του μαγαζιού. Πολλές ιστορικές ταβέρνες γκρεμίζονται, αρχής γενομένης της ανοικοδόμησης.

1960 Κοσμικά κέντρα διασκέδασης στο ζενίθ τους και ο θεσμός της ταβέρνας εκπίπτει. Οι μουσικοί επιλέγουν να παίζουν στα κέντρα για περισσότερα χρήματα, ενώ εμφανίζονται οι πρώτες εξοχικές ταβέρνες, καθώς ο μέσος Αθηναίος, πλέον, έχει αυτοκίνητο. Στα τέλη της δεκαετίας, αντιδικτατορικά τραγούδια αντηχούν σε ταβέρνες των Εξαρχείων, της Πλάκας, της Καισαριανής, του Βύρωνα και της Νέας Ιωνίας.

1973+…  Νέες κομπανίες και μαγαζάτορες νέας γενιάς δημιουργούν τις νεοταβέρνες. Και η ιστορία συνεχίζεται μέχρι και σήμερα.

Η ταβέρνα είναι ιστορία

Η επιτομή της λαϊκής διασκέδασης, η ταβέρνα, φιλοξένησε από περιθωριακούς και μερακλήδες, μέχρι κοστουμαρισμένους εργαζομένους εταιρειών, ερωτευμένα ζευγάρια, φωνακλούδες παρέες και ήσυχες «κυριακάτικες» οικογένειες. Ποτό, φαγητό και διασκέδαση, ένα αδιάσπαστο σύνολο, μια αδιάσπαστη ενότητα. Η αλήθεια είναι ότι τα πιάτα μιας ταβέρνας αποτελούσαν το πρόσχημα για να την επισκεφθεί κανείς: ο πραγματικός λόγος να πάει κάποιος, δεν ήταν άλλος από το καλό κρασί και την δυνατότητα να ξεφαντώσει και να ξεφύγει από την ζόρικη καθημερινότητα, να μοιραστεί βαθιά ανθρώπινες στιγμές, ακόμα και να εξομολογηθεί στον ταβερνιάρη κάποιον καημό που δεν θα μπορούσε να πει πουθενά αλλού.

Μιλώντας για το φαγητό, πάντως, της ταβέρνας όπως ήταν κάποτε, οι μεζέδες στο κέντρο του τραπεζιού, ως υλική έκφραση της ανάγκης για μοίρασμα, για πρακτικούς και ψυχικούς λόγους. Αναπόδραστη κουλτούρα των μεσογειακών τραπεζωμάτων, η «γαστρονομική κοινοκτημοσύνη» ήταν και παραμένει κάτι που ξενίζει τους δυτικούς που τρώει καθείς τα δικά του. Κρασί, ρακές και τσίπουρα ρέουν άφθονα ενώ, ανέκαθεν, συνηθιζόταν κανείς να κερνάει το δίπλα τραπέζι, σαν ένδειξη σεβασμού, συμπάθειας, απλής χαιρετούρας.

Υπάρχουν οι ταβέρνες-μαγειρεία που φημίζονταν για τα μαγειρευτά τους και είχαν δεκάδες κατσαρόλες «σε θέση μάχης», όπως ακόμα τηγανιτά «ψάρια του φτωχού», βλέπε μαριδούλα και γαύρο, όσπρια και λαδερά. Επίσης, διακρίνονται οι ταβέρνες-ψησταριές με κρέατα της ώρας, αλλά και σουβλιστά και κοκορέτσια-σπληνάντερα-εξοχικά-κοντοσούβλια.

Οι παλιές ταβέρνες ήταν συνήθως μικρές, μιλάμε για τετραγωνικά μετρημένα στα δάχτυλα των δύο χεριών που είχαν λιγοστά τραπέζια και απολύτως οικογενειακό-σπιτικό κλίμα, αυτό δηλαδή που πασχίζουν να διαφημίσουν τα σύγχρονα μαγαζιά με τα εκατό και βάλε τραπεζοκαθίσματα. Τα βαρέλια μες στην αίθουσα της ταβέρνας έδιναν καθοριστικό τόνο, ενώ υποδέχονταν τον μούστο με την ρετσίνα και δεν ήταν απλώς διακοσμητικά, όπως συχνά συμβαίνει στις μέρες μας.

Και όμως, η παρουσία τους σήμερα, συντείνει στο ξύπνημα πολύτιμων αναμνήσεων, γι’ αυτό και τα πιο καινούργια μαγαζιά έχουν μια αδυναμία σε παρεμφερή αντικείμενα-φετίχ: λατέρνες, κόκκινα κατρούτσα, παλιά ραδιόφωνα, φωνόγραφοι, σέπια φωτογραφίες. Οι ζωγραφιές που κοσμούν τοίχους σε αρκετές ταβέρνες παραπέμπουν σε απολύτως πραγματικά περιστατικά: ο μπεκρής με την κόκκινη μύτη που ζητά κι άλλο κρασί, ο κοιλαράς ταβερνιάρης με την άσπρη μπλούζα, δυο μουστακαλήδες φίλοι να τσουγκρίζουν όλο χαρά τα ποτηράκια τους… Συνήθως, φτωχοί καλλιτέχνες πήγαιναν στην ταβέρνα, έτρωγαν δωρεάν ένα πιάτο φασόλια ή ένα μεζεδάκι και ζωγράφιζαν, εν είδει ντοκουμέντου, σκηνές από την καθημερινότητα της ταβέρνας.

Σε πολλά μαγαζιά έχει μείνει επιπλέον ο χαρακτηριστικός μαυροπίνακας, όπου κάποτε σημειώνονταν τα βερεσέδια, δηλαδή οι οφειλές των πελατών.

Όλη η πόλη είναι διάσπαρτη από ταβέρνες που άνοιξαν έναν αιώνα πριν και κρατούν ακόμα, τηρώντας τα χαρακτηριστικά εκείνα που τις έκανε να αγαπηθούν: τα Μπακαλιαράκια του Δαμίγου (1865), το Ειδικόν (1920 μπακάλικο, 1980 ταβερνείο), ο Βαρδής, το Αθηναϊκό (1932), οι Διόσκουροι (1934), ο Πλάτανος, ο Καραβίτης (1920), ο Λελούδας (1928), ο Κούβελος (1908), η Κατσαρίνα (1893), ο Σινάνης (1936) και πολλά αγαπημένα ακόμα, όπως το Δίπορτο, ο Βυρίνης, η Κληματαριά, ο Σαλματάνης και άλλα είναι χαρακτηριστικά παραδείγματα της μεγάλης λίστας.

Η ταβέρνα στην ποίηση και την μουσική

Ιδού ο ύμνος της ταβέρνας από τους «Μοιραίους» του Κ. Βάρναλη:
«Μες στην υπόγεια την ταβέρνα
μες σε καπνούς και σε βρισές
απάνω στρίγγλιζε η λατέρνα
όλη η παρέα πίναμε εψές
εψές σαν όλα τα βραδάκια
να πάνε κάτου τα φαρμάκια…»

Πολλά τραγούδια  γράφτηκαν για την ταβέρνα ως κατάσταση και ως περιβάλλον έρωτα, καυγά και μοναχικής περισυλλογής. «Το Μινόρε της ταβέρνας», όμως, του Τούντα μοιάζει να συμπυκνώνει πολλά νοήματα που διαπερνούν την ατμόσφαιρα του ταβερνείου. Η μελωδία του είναι ακριβώς ίδια με αυτήν του «Μινόρε του τεκέ» που κυκλοφόρησε στην Αμερική από τον Γιάννη Χαλικιά στις αρχές της δεκαετίας του 1930, θέλοντας ίσως να δείξει το «πέρασμα» από την φάση των τεκέδων σε αυτή των ταβερνών.

Το θρυλικό ρεμπέτικο «Κάπελα Καταραμένε» του Μαρινάκη που ερμήνευσε μοναδικά ο Παγιουμτζής μεταφέρει ατόφιο το συναίσθημα του ανθρώπου που έχει ανάγκη να πιει δυνατό κρασί για να ξεχάσει τα βάσανά του.

Έχω βάσανα και πίκρες και μεράκι στην καρδιά
γι’ αυτό ήρθα να μεθύσω να ξεσκάσω μια βραδιά
Βάλε μας απ’ το βαρέλι που ‘ναι αθώο και καλό
κάπελα καταραμένε να ζαλίσω το μυαλό.

Η ταβέρνα είναι έμπνευση

Μέσα σε ταβέρνες γυρίστηκαν επικές σκηνές από ελληνικές ταινίες, γράφτηκε ποίηση και ανταλλάχθηκαν πολιτικές ειδήσεις και απόψεις. Μέσα σε ταβέρνες γίνανε παρεξηγήσεις, χορεύτηκαν ζεϊμπεκιές και τσιφτετέλια, ενώ η ίδια η ταβέρνα λειτούργησε ως έμπνευση, ως αστείρευτη θεματική πηγή για τους στιχουργούς και για τους συγγραφείς. «Χθες το βράδυ στην ταβέρνα, ήμουν σκεπτικός…», «Στου Μπελαμή το ουζερί…», «Στις ταβέρνες και τα καμπαρέ γεννήθηκα», «Στου Αποστόλη το κουτούκι» και η λίστα ατελείωτη.

Τόπος ζυμώσεων, μυσταγωγίας και αγωγής της ψυχής προς τα άνω, όπως ορίζεται αυτό από τον καθένα. Τόπος έμπνευσης, που εκπροσωπεί το Πνεύμα, στον αντίποδα του καφενείου, που μοιάζει σαν την υλική εκδοχή του Λόγου. Στην ταβέρνα νιώθεις, στο καφενείο σκέπτεσαι.

Η εφημερίδα «Βραδυνή» δημοσίευσε το εξής κατατοπιστικότατο κείμενο με χιουμοριστική διάθεση, σε φύλλο της το 1940:
«Τις μετρήσατε; Είνε περισσότερες από τα θέατρα και τους κινηματογράφους. Ταβέρνες, ταβέρνες, ταβέρνες. Και κάθε μέρα ξεφυτρώνει και από μία. Αυτό σημαίνει πώς το κρασί ξεπέρασε το νερό, και πώς το νερό έχασε την υπόληψί του. Σ’ αυτό ίσως να οφείλεται και η λειψυδρία. Ντρέπεται να βρέξη.

Σε λίγο θα εκτοπισθή και από το λουτρό. Οι Αθηναίοι και οι Αθηναίες θα παίρνουν το μπάνιο τους σ’ ένα βαρέλι με γνήσια ρετσίνα των Μεσογείων. Τα κρασόλουτρα θα διατάσσωνται ακόμα και από τους γιατρούς.
Βάσανα, πίκρες, καϋμοί, όλα ξεχνιούνται με το κρασάκι. Αυτό δίνει τη λήθη και τη λησμονιά.

Αυτό μεταφέρει για λίγες ώρες σε κόσμους ονείρων, και αυτό κάνει να λησμονιούνται φτώχεια, ανάγκες βασανιστικές και πόνοι ανυπόφοροι. Γι’ αυτό έχει και λάτρεις αφοσιωμένους μέχρι θανάτου. {…}
Κρασοκατάνυξις πέρα-πέρα. Και να συλλογίζεται κανείς ότι εδώ και λίγα χρόνια ακόμα, η ταβέρνα ήταν ο όχλος, η πρόστυχη συνήθεια, η «κακή έξις» και το χειρότερο συστατικό.

Όταν θέλανε να πούνε για ένα άνθρωπο πώς ήταν από τον υπόκοσμο, λέγανε, μ’ ένα τρόπο πού έδειχνε την πιο μεγάλη περιφρόνησι: ‘Άνθρωπος της ταβέρνας’. Ήλθε όμως η μόδα και ο κατηγορούμενος ηθωώθη πανηγυρικώς. Ο άνθρωπος της ταβέρνας είνε σήμερα ο πιο σίκ και ο πιο συγχρονισμένος τύπος. Και γιατί να μην είνε;».

Ο κομβικός ρόλος της μουσικής μες στην ταβέρνα είναι δεδομένος. Μέχρι το 1922, οι μουσικοί παίζουν δημοτικά τραγούδια, όμως οι Μικρασιάτες φέρνουν έναν άλλο τρόπο διασκέδασης και η ορχήστρα που στήνεται στο κέντρο του καταστήματος παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο. Τα μπουζούκια και οι μπαγλαμάδες μπαίνουν δυναμικά στο παιχνίδι όταν αρχίζει να ανθίζει το ρεμπέτικο τραγούδι. Οι ταβέρνες κατακλύζονται από «μάγκες, νταήδες, λαθρέμποροι, χασικλήδες, μαχαιροβγάλτες».

Η ταβέρνα είναι μια ολόκληρη κουλτούρα με μεταβαλλόμενο αφήγημα μες στους καιρούς. Από απέριττο έως άσχημο υπόγειο δωμάτιο, εξελίχθηκε σε «σαλόνι του λαού», ενέταξε στα σπάργανά της την τέχνη, την ελεύθερη έκφραση και την πολιτική, οδηγήθηκε ακόμα και σε υπερβολές τα χρόνια της χούντας , προτάσσοντας κακό γούστο και επιδεικτικές διαθέσεις νεόπλουτων και «αρχοντόβλαχων» της πόλης.

Σήμερα, η έμπνευση συνεχίζει να παράγεται αδιάκοπα και η ταβέρνα του 21ου αιώνα έχει να προσφέρει, εκτός από νόστιμες γεύσεις, μια δελεαστική ιστορία που τείνει να μπλεχθεί-αν δεν το έχει ήδη κάνει-με τον Μύθο.

Η ταβέρνα είναι μέλλον

Για κάθε φουρνιά νέων και φοιτητών, έρχεται η στιγμή κατά την οποία θα ανακαλύψουν την μυσταγωγία της ελληνικής ταβέρνας, εκεί όπου θα ξεκινήσουν να συζητούν ανάμεσα από μεζεκλίκια στην μέση του τραπεζιού για την πολιτική, τον έρωτα, και την σκληρή ενήλικη πραγματικότητα. Άνθρωποι κάθε ηλικίας, ούτως ή άλλως, τιμούν τον θεσμό της ταβέρνας και οι νέες αφίξεις ,σεβόμενες την παράδοση, τολμούν να πάνε ένα βήμα παραπέρα, εναρμονιζόμενες με την εποχή και τις απαιτήσεις της.

Ανανεώνουν την Ελληνική Κουζίνα:

Και ποιος δεν αγαπά την χωριάτικη σαλάτα, τους τραγανούς κολοκυθοκεφτέδες, το σαγανάκι που έρχεται χρυσαφένιο στο τραπέζι και το ομορφαίνει; Ποιος δεν εκτιμά ένα ποτήρι κρασί που, κι ας είναι χύμα, έχει αρώματα και σωστή ποιότητα; Τα ερωτήματα ρητορικά. Επί του παρόντος, το θέμα είναι ότι έχουμε εκτιμήσει μαγαζιά που δεν φοβούνται να μπουν λίγο πιο «εστιατορικά» στο παιχνίδι με εμφιαλωμένο κρασί, πρωτότυπες συνταγές, fusion πιάτα και γλυκάκι για κέρασμα που δεν περιορίζεται απλώς στην δοκιμασμένη συνταγή του σιμιγδαλένιου χαλβά.

Όταν τα πιάτα δεν είναι υπερκοστολογημένα, οι ποσότητες τίμιες και «ταβερνιάρικες» και το προσωπικό απλό και ευγενικό όπως αρμόζει στο ύφος του μαγαζιού για το οποίο εργάζονται, δεν ενοχλεί κανέναν να βρει ένα σπάνιο αλλαντικό ή τυρί στο μενού, ούτε φυσικά να ερωτηθεί πώς θέλει ψημένη την μοσχαρίσια του μπριζόλα. Ευτυχώς, τα περισσότερα από τα καινούργια μαγαζιά έχουν πολύ καλές ιδέες και όρεξη για δουλειά, οπότε το τελικό αποτέλεσμα είναι ανανεωτικό και της ελληνικής κουζίνας και της ελληνικής ταβέρνας!

Ομορφαίνοντας τις γειτονιές

Όταν ανοίγει ένα μεζεδοπωλείο ή μια «νεοταβέρνα» στην γειτονιά, γίνεται συνήθως καλοδεχούμενη και οι κάτοικοι περνούν για μια δοκιμή. Όταν το αποτέλεσμα δικαιώσει την επιλογή τους, τότε θα πάνε, θα ξαναπάνε και θα το συστήσουν και στους φίλους τους. Μια ταβέρνα ομορφαίνει τον δρόμο, την γειτονιά, δίνει δουλειά σε οικογένειες, δημιουργεί εστία συνάντησης κόσμου, η μουσική της προσφέρει νότα κεφιού στην καθημερινότητα και οι μυρωδιές από την κουζίνα της μεθούν τους περαστικούς.

Νέα παιδιά δοκιμάζονται σε ρόλους ιδιοκτητών και με ανανεωμένη σκέψη καταφέρνουν να στήνουν μαγαζιά που ξεχωρίζουν και διαρκούν στον χρόνο, χαράζοντας την δική τους, προσωπική ιστορία σαν ψηφίδα ενός ευρύτερου ελληνικού μωσαϊκού της παράδοσης που περνά από γενιά σε γενιά και ενός ευ ζην που είναι ζήτημα κάθε εποχής να ανακαλύψει και να λανσάρει. Είναι καλό, φυσικά, τα νέα μαγαζιά να κατανοούν ότι δεν αρκεί ένα κόκκινο καρό τραπεζομάντηλο και μερικά τενεκεδάκια πουμαρό στην διακόσμηση για να χρίσει ένα μαγαζί «νεοταβέρνα»: αν η πατάτα είναι προτηγανισμένη, να μου λείπουν οι διαφημίσεις της Βουγιουκλάκη στους τοίχους. Το κοινό ζητά ποιότητα στις γεύσεις και προσωπικότητα στην εξυπηρέτηση και την φιλοξενία.

Σέβονται την παράδοση 

Στα πιο κορυφαία εστιατόρια της Ελλάδας, το ροκφόρ ηττάται κατά κράτος από το ταλαγάνι και τα μανιτάρια σαμπινιόν από τα αγριομανίταρα της ελληνικής φύσης. Με λίγα λόγια, η ελληνική, φρέσκια πρώτη ύλη ,που συχνά μπορεί να είναι πιο ακριβή από εισαγόμενες κονσέρβες ή κατεψυγμένα, παίζει δυνατά και σε επίπεδο υψηλής γαστρονομίας. Με αυτά τα δεδομένα, είναι λυπηρό να βλέπει κανείς ταβέρνες με σοβαρή έλλειψη σε ντόπια πρώτη ύλη. Άλλωστε, η παράδοση θέλει το προϊόν που θα μαγειρευτεί και θα μπει στο πιάτο να είναι πρώτης ποιότητας.

Οι παλιές μπακαλοταβέρνες προσέφεραν κρασί οικογενειακής παραγωγής και γαλακτοκομικά «από την κατσίκα του γείτονα», όχι τυράκι φιλαδέλφεια και καθαρίσαμε. Πολύ ελπιδοφόρο το γεγονός ότι οι νέοι ταβερνιάρηδες ,που έχουν παραλάβει απαιτητικά και δύσκολα «σκήπτρα» από τους παλιούς, δίνουν σημασία στην προέλευση των υλών τους, εκτιμούν τις συνταγές της γιαγιάς και προασπίζουν τις αξίες της λιτότητας στα πιάτα: δεν είναι καιροί για παχιές κρέμες γάλακτος, παραβρασμένα μακαρόνια και κατεψυγμένο κρεμμυδάκι. Ένα πιάτο «ταπεινά», άγρια χόρτα του βουνού αναδεικνύεται στην γαστρονομική μέκκα του σήμερα, δικαιώνοντας τους παλιούς που τα εκτιμούσαν δεόντως.

Της ταβέρνας λεξικό

Αν βρεθείς σε κάποια αυθεντική ταβέρνα, από αυτές που ριζώνουν σε περασμένες δεκαετίες και τις λειτουργεί ο παλιός ιδιοκτήτης, ενώ μεγάλο μέρος της πελατείας είναι επίσης «παλιοί», τότε δεν υπάρχει περίπτωση να μην ακούσεις κάποια από τις παρακάτω λέξεις-κλειδιά. Κάνε την μελέτη σου για να μη σε πούνε φλώρο οι μερακλήδες του καλού καιρού που έχει ασπρίσει το μουστάκι τους, αλλά η καρδιά τους το λέει ακόμη.

ΜΕΖΕΣ

Ορεκτικό, μικρό πιάτο που συνοδεύει το ποτό. «Φέρε ένα ούζο με μεζέ!», ας πούμε. Πολλά μεζεδάκια ή πολλοί μεζέδες στο κέντρο ενός τραπεζιού είναι η επιτομή της ελληνικής, γαστρονομικής κουλτούρας. Στα περσικά, μεζέ σημαίνει γεύση. Έχε υπόψη σου και τις παραλλαγές του όρου: μπινελίκι, μεζεκλίκι.

ΚΑΡΤΟΥΤΣΟ

Ή… «κατρούτσο». Πρόκειται για το κλασσικό μπακιρένιο κανατάκι για το κρασί, συνήθως κόκκινους χρώματος. Το όνομα του, από το ιταλικό quartuccio (=quarto), σημαίνει τέταρτο, επειδή περιέχει 250 γρ. κρασί. Το καρτούτσο ως όρος ξεκίνησε να χρησιμοποιείται παράλληλα με την μετατροπή των οκάδων σε κιλά. Τα σκεύος που είχαν για το κρασί την εποχή της οκάς δεν είχε γείσο. Με τη μετατροπή στο καρτούτσο προστίθεται και το γείσο στην άκρη, που διευκολύνει στο γέμισμα των ποτηριών, ξεχωρίζοντας κιόλας τα νέα από τα παλαιά σκεύη.

Η ΛΥΠΗΤΕΡΗ

Ο λογαριασμός και δη ο τσιμπημένος λογαριασμός. «Φέρε την λυπητερή!», λέμε με χιουμοριστική διάθεση όταν έχουμε οικειότητα με τον ταβερνιάρη ή και τον σερβιτόρο. Συνήθως, η… λυπητερή έρχεται με κάποιο κέρασμα γλυκό (συνήθως χαλβά σιμιγδαλένιο) ή αλκοόλ, όπως σφηνάκια ρακή, τσίπουρο, μαστίχα.

ΚΑΠΕΛΑΣ

Ο ιδιοκτήτης του «καπελειού» ή «καπηλειού» (ένα γράμμα που κάνει την διαφορά, ετυμολογικά, αλλά δεν είναι της παρούσης), κοινώς ο ταβερνιάρης. Στα αρχαία ελληνικά, κάπηλος αρχικά ήταν ο οινοπώλης, ο μικρέμπορος που είχε δικό του μαγαζί στην αγορά και καπηλείο το μικρομάγαζο, είδος παντοπωλείου ή οινοπωλείου. Κάπη σημαίνει φάτνη, φωλιά…

ΜΕ Η ΧΩΡΙΣ;

Αυτό ρωτά ο σερβιτόρος όταν παραγγέλνουμε τσίπουρο και εννοεί «με ή χωρίς γλυκάνισο». Χωρίς γλυκάνισο, το τσίπουρο θυμίζει ρακή και είναι πιο δυνατό, οπότε αρκετοί το προτιμούν έτσι. Σου λέει, αν θες γλυκάνισο πάρε ένα ωραιότατο ουζάκι. Η αλήθεια είναι πως με γλυκάνισο, η μυρωδιά του σταφυλιού σκεπάζεται κάπως. Αυτά όμως είναι γούστα!

ΚΟΚΚΙΝΕΛΙ

Το κοκκινέλι είναι κρασί και προέρχεται από τον συνδυασμό διαφόρων ερυθρών ποικιλιών σταφυλιού. Το φημισμένο κοκκινέλι Τυρνάβου παράγεται από «μοσχάτο» σταφύλι.. Το κοκκινέλι αποκτά ζωηρό χρώµα κατά τη διάρκεια ειδικής διαδικασίας οινοποίησης και σερβίρεται ιδανικά στους 12-16 °C. «Ταβερνιάρη μου, φέρε μας το κοκκινέλι, η αγάπη μου τον καρσιλαμά χορεύει!»

ΜΠΕΚΡΗΣ

O συστηματικός καταναλωτής αλκοόλ, κρασιού ιδίως. Ο μέθυσος! Προέρχεται από την τούρκικη λέξη bekri που σημαίνει σκληρός πότης. Στο θηλυκό, η μπεκρού. Το διάσημο πιάτο «μπεκρί μεζέ» είναι κρέας, συνήθως χοιρινό, μαγειρεμένο με αλκοόλ, συνήθως κρασί.