Ήταν το 1962, όταν ο κυρ-Αντώνης έπιασε δουλειά στο ταβερνάκι της κυρά-Μαρίας, με τα τραπεζάκια κάτω από τον αιωνόβιο πλάτανο, στο κεντρικό χωριό του κυκλαδίτικου νησιού.
Τότε βέβαια δεν ήταν κυρ-Αντώνης, αλλά Αντωνάκης. Ετών 14, έχασε τον πατέρα του και η μάνα του όλο και ζήταγε βερεσέδια από τον μπακάλη. Τι να κάνει κι ο Αντωνάκης, σου λέει «θα ζητήσω δουλειά από την κυρά-Μαρία, να με κάνει μάγειρα, να ‘χω πάντα το πιάτο μου γιομάτο». Ξεκίνησε το 1962 να κόβει κρεμμυδάκια και έφτασε να γίνει ο πιο γνωστός μάγειρας του νησιού. Ειδικά όταν γέμισε το νησί με τουρισμό στις αρχές του ‘70, έγινε χαμός: οι ντόπιοι έστελναν τους τουρίστες στον Αντώνη για να δοκιμάσουν κουζίνα ελληνική, αυθεντική. Η φήμη του είχε φτάσει μέχρι και την Αμέρικα.
Αυτό συνέβη κυρίως για ένα πιάτο –τη σπεσιαλιτέ του Αντώνη– που έκλεβε την παράσταση: το «θείο παστίτσιο» ή αλλιώς «holly pastitsio», με τον κοκκινιστό κιμά, το αλ ντέντε μακαρόνι, τη ρευστή μπεσαμέλ, την τραγανή κρούστα που τα κάλυπτε όλα και τη γενναία μερίδα, καθώς ο Αντώνης πάντα έλεγε ότι «το πιάτο πρέπει να ‘ναι γιομάτο».
Ο καιρός πέρασε και φτάσαμε στις αρχές του 2000, με τον κυρ-Αντώνη να ‘χει βγάλει περί τους 1000 τόνους παστίτσιο από τους φούρνους της ταβέρνας.
Είχε καβατζάρει τα 50 πια, αλλά ήταν ευθυτενής, κιμπάρης και μερακλής, ειδικά στο παστίτσιο που τόσο αγαπούσε και ο ίδιος και οι πελάτες. Βέβαια, κάπως όλα είχαν αλλάξει. Ο πλάτανος έστεκε ακοίμητος, αλλά το νησί φαινόταν διαφορετικό. Μέσα στους ξένους, τους υπεραπαιτητικούς που ήθελαν να κάνουν την Ελλαδίτσα Αμέρικα και να αλλοιώσουν κάθε τι που μύριζε Κυκλάδες. Μέχρι κι η κυρά-Μαρία τους άφησε χρόνους και απέμεινε ο Αντώνης ο παλιότερος υπάλληλος του μαγαζιού. Κι όταν ανέλαβαν τα «αγγλάκια» –τα εγγόνια της κυρά-Μαρίας, δεν τον έδιωξαν φυσικά.
Τον κράτησαν με δόξα και τιμή και, μάλιστα, υπογράμμισαν τον τίτλο του ως «υπεύθυνο κουζίνας» (station chef). Όπως κατάλαβε, εκείνος θα έλεγε στους άλλους πώς να εκτελούν τις συνταγές που θα έφερνε ένας Γάλλος μισελενάτος και αστεράτος. Συμφώνησε στην αλλαγή του μενού, μόνο όταν του ορκίστηκαν ότι το παστίτσιο δεν θα φύγει από τον κατάλογο.
Έτσι κι έγινε κι αρίβαρε ο Γάλλος (Πιερ τον έλεγαν, Πετράν τον φώναζε ο Αντώνης σαν τον πελεκάνο του) κι άρχισε τις αλλαγές. Κοιτούσε ο Αντώνης σαν τοn χάνο. Κάτι έπιασε για «μοριακή κουζίνα», κάτι για γραμμάρια και πρέπουσες μερίδες, λίγο τον ενδιέφεραν όλα τούτα βέβαια, αρκεί να μάθαινε τις συνταγές.
Όταν η εκπαίδευση του Πετράν προς το προσωπικό έφτασε στο τέλος της, τότε είπε: «Τώγα παιντιά, θα μαθουμέ ολοί το παστιτσιό του Αντωνή». Φούσκωσε από περηφάνια ο Αντωνάκης και λέμε Αντωνάκης, γιατί σαν μικρό παιδάκι έκανε. Έδειχνε τα μυστικά της μπεσαμέλ στον Γάλλο, δοκίμαζε τον κιμά, πρόσεχε τα μακαρόνια να πάρουν τη σωστή βράση. Μέχρι και τον σκούφο του Πετράν έβαλε από τη χαρά του, αν και τον κορόιδευε γι’ αυτό από την πρώτη μέρα.
Έτσι, ένα ροδαλό, ζουμερό «holy pastitsio» έκανε την εμφάνισή του σε ένα απαστράπτον πυρέξ, έτοιμο για σερβίρισμα. Και εκεί που λέει του Πετράν «δοκίμασέ το», ο Πετράν τον προλαβαίνει, «όχι πεγίμενε, θα κανουμέ στο παστιτσιό σου μια μικγή αλλαγή», και ξαφνικά, ο Αντώνης βλέπει τον Πετράν να κόβει ένα κομμάτι αχνιστό παστίτσιο με το χέρι και να το χώνει βίαια μέσα στο μπλέντερ. Πατάει το κουμπί και το παστίτσιο κατακρεουργείται σε σημείο που έγινε πουρές.
Τότε, ο Πετράν το σερβίρει σε ένα πιάτο, βάζοντας από πάνω έναν δυόσμο για γαρνιτούρα, «πώς σου φαινεταί Αντουάν;». Ο κυρ-Αντώνης έμεινε άλαλος.
Το παστίτσιο δεν ήταν πια παστίτσιο και το πιάτο έμοιαζε άδειο, φτωχικό. Φευγαλέα, η ματιά του καθρεφτίστηκε στο υπόλοιπο του πιάτου. Απέστρεψε το βλέμμα και κοίταξε στο πάτωμα. Τότε είδε εκείνο το μαχαίρι με το οποίο έμαθε το 1962 να κόβει κρεμμυδάκια. Όλη του η ζωή πέρασε μπροστά από τα μάτια του. Σήκωσε αργά το μαχαίρι και με μια γρήγορη κίνηση που θύμισε καράτε έκοψε την καρωτίδα του Γάλλου και γέμισε την κουζίνα αίματα. Κόκκινη έγινε, σαν τη σάλτσα του κιμά για το παστίτσιο. Τότε πήρε το υπόλοιπο ταψί, το άφησε στο τραπέζι κάτι Γιαπωνέζων με τρία παιδάκια, τους πέταξε ένα «κερασμένο» και έφυγε πετώντας το σκούφο στα σκουπίδια.
Κανείς στο νησί δεν τον ξανάδε. Λες και άνοιξε η γη και τον κατάπιε. Μέχρι σήμερα, πάντως, όταν στο συγκεκριμένο νησί έρχεται μυρωδιά παστίτσιου, όλοι σταυροκοπιούνται με τρόμο…
Συνταγή
«Το θείο Παστίτσιο του κυρ-Αντώνη»
Υλικά:
- Για τον κιμά
-1 κιλό κιμά μοσχαρίσιο
-1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
-1 σκελίδα σκόρδο
-1 ποτήρι λευκό κρασί (200ml)
-1 συσκευασία «ντομάτα στον τρίφτη» ή πασάτα
-1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
-200ml νερό
-5-6 κόκκους μπαχάρι και/ή κανέλα, μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι• Για την μπεσαμέλ
-125γρ βούτυρο αγελαδινό φρέσκο
-200γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις,
-2 λίτρα γάλα φρέσκο χλιαρό
-1 μεγάλο αβγό
-μοσχοκάρυδο τριμμένο, 50γρ τυρί τριμμένο• Για τη συναρμολόγηση
-1 πακέτο μακαρόνια για παστίτσιο, βρασμένα σύμφωνα με τις οδηγίες στο πακέτο (μπορείτε να το φτιάξετε και με πένες, ριγκατόνι ή όποιο άλλο μακαρόνι έχει τρύπα)
-200ml (μισό κουτάκι) γάλα εβαπορέ
-250γρ τυρί τριμμένο
Διαδικασία:
Βράστε τα μακαρόνια, σουρώστε τα και ρίξτε λίγο λάδι να μην κολλήσουν, καθώς και το γάλα εβαπορέ. Αυτό θα κρατήσει το παστίτσιο ζουμερό και αφράτο.
Φτιάξτε τον κιμά: σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεστάνετε 4-5 κ.σ. ελαιόλαδο και σε μέτρια φωτιά, τσιγαρίστε το κρεμμύδι, μέχρι να γίνει διάφανο. Προσθέστε τον κιμά και ανακατέψτε συνεχώς, μέχρι να αλλάξει χρώμα (από κόκκινος σε γκρίζος), φροντίζοντας να μην δημιουργηθούν μεγάλα κομμάτια. Ρίξτε το κρασί και αφήστε το να πάρει βράση για να εξατμιστεί το αλκοόλ, 2-3 λεπτά. Στο τέλος, προσθέστε την τομάτα, τον πελτέ, το νερό, το σκόρδο και τα μπαχάρια, αλατοπιπερώστε και αφήστε τη σάλτσα να σιγοβράσει για περίπου 30 λεπτά.
Ενώ βράζει ο κιμάς, φτιάξτε τη μπεσαμέλ: σε μέτρια φωτιά λιώστε το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι και με ένα σύρμα ανακατέψτε καλά το αλεύρι. Ρίξτε λίγο-λίγο το γάλα, ανακατεύοντας μέχρι να γίνει ένας ομοιόμορφος χυλός. Αν το γάλα είναι ζεστό, η μπεσαμέλ δύσκολα σβολιάζει. Μόλις πήξει, πρέπει να το μεταγγίσετε σε ένα μπολ, γιατί όσο μένει στην κατσαρόλα σβολιάζει. Ρίξτε το αβγό και ανακατέψτε καλά να ενοποιηθεί με το υπόλοιπο μίγμα. Αλατίστε ελαφρά.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180ο. Συναρμολογήστε το παστίτσιο: βουτυρώστε καλά το ταψί σας και απλώστε κάτω λίγο πάνω από τα μισά μακαρόνια. Αλατίστε και ρίξτε μια χούφτα τυρί να πάει παντού. Απλώστε από πάνω τον κιμά. Ρίξτε από πάνω άλλη μια χούφτα τυρί. Απλώστε τα υπόλοιπα μακαρόνια από πάνω, μαζί με ό,τι γάλα έχει μείνει στην κατσαρόλα, αλατίστε και ρίξτε άλλο λίγο τυρί. Ρίξτε τη μπεσαμέλ προσεκτικά να πάει παντού και πασπαλίστε από πάνω λίγο τυρί. Ψήστε το παστίτσιο για περίπου 45 λεπτά με 1 ώρα.
