Τουρλού σκέψεις & γεύσεις | Καπετάν Παναγής: Ψάρια πουλάω και καμαρώνω

Τη Βαρβάκειο Αγορά την ξέρω πολύ καλά λόγω των γαστρονομικών εμπειριών με τις οποίες ασχολούμαι ως ξεναγός. Γνωρίζω αρκετούς μαγαζάτορες, ωστόσο για κάποιο λόγο μου είχαν ξεφύγει οι αδελφοί Μανταλβάνου (άνετα σε παραπέμπει στον γνωστό ήρωα του Camilleri).

Θα έλεγα πως είναι από τις μοναδικά ενδιαφέρουσες περιπτώσεις της αγοράς, αυτοδημιούργητοι έμποροι με σπουδές από μάρκετινγκ, προγραμματισμό, μαθηματικά μέχρι εργοφυσιολογία. Επίσης, άφησαν την πρότερη αγάπη τους, το μπάσκετ, αλλά σίγουρα εξακολουθούν να ρίχνουν τρίποντα σε αυτό που κάνουν.

Ο Γεράσιμος Μανταλβάνος, συνιδιοκτήτης του ιχθυοπωλείου Καπετάν Παναγής και Αντιπρόεδρος της Ιχθυαγοράς Βαρβάκειου, μου μίλησε για τι άλλο; Τους γευστικούς θησαυρούς της θάλασσας.

«Πριν πέντε χρόνια, ανοίξαμε το μαγαζί μέσα στην Αγορά γιατί βρίσκεται σε κομβικό, κεντρικό σημείο κοντά στους πελάτες μας. Πουλάμε λιανική και χονδρική σε μαγαζιά εστίασης και εταιρίες. Φυσικά τα εγχώρια ψάρια δεν φτάνουν ούτε για ζήτω, εισάγουμε ψάρια από όλο τον κόσμο τα οποία προμηθευόμαστε φρέσκα σε καθημερινή βάση κυρίως από την Ιχθυόσκαλα και εξωτερικούς εμπόρους.

Ειδικά το καλοκαίρι λόγω τουριστικής σεζόν, τα ψάρια που πιάνονται για παράδειγμα στον Αργοσαρωνικό και στην Παροναξία δεν προλαβαίνουν να φτάσουν στην Αθήνα, καταναλώνονται απευθείας στα νησιά. Επίσης, στις θάλασσές μας δεν ψαρεύουμε μόνο εμείς και λόγω της υπεραλιείας τα ψάρια πιάνονται μικρά, δεν έχουν ρίξει τα αυγά τους με αποτέλεσμα να διαταράσσεται η ισορροπία και να μειώνεται ο προσφερόμενος πληθυσμός.

Οι σταθεροί πελάτες της αγοράς είναι μεγαλύτερης ηλικίας, λείπουν οι ηλικίες μεταξύ 30-40. Εμπιστεύονται την ευκολία των σούπερ μάρκετ, χωρίς να γνωρίζουν την ποιότητα των νωπών προϊόντων τους, δηλαδή πόσες μέρες πριν τα έχουν προμηθευτεί, ενώ εδώ αυτό γίνεται σε καθημερινή βάση. Για να μην μιλήσουμε για τις τιμές… Προσπαθούμε μέσα από τα social media και άλλα μέσα να προβάλουμε τη Βαρβάκειο, να τη μάθουν οι νεότερες γενιές. Ένα μεγάλο βήμα είναι ότι πλέον είμαστε στις wolt/efood και παραδίδουμε ψάρια και θαλασσινά καθαρισμένα έτοιμα για μαγείρεμα στο σπίτι».

Είναι πελαγίσιο και φαίνεται

Λέπια: Σφιχτά, αφαιρούνται με μεγάλη δυσκολία αντιθέτως από τα μαλακά λέπια της ιχθυοκαλλιέργειας.
Χρώμα: Έχουν ιριδίζοντα χρώματα, ενώ τα ιχθυοτροφείου μουντά.
Λιπαρότητα: Είναι στεγνά γιατί είναι ελεύθερα και κυνηγούν την τροφή τους. Τα ιχθυοκαλλιέργειας είναι λιπαρά, με πιο φουσκωμένο στομάχι. Τα ταΐζουν πριν τα ψαρέψουν, για να είναι πιο βαριά.
Τιμή: Πιο ακριβά σε σχέση με τα κλουβίσια. Για παράδειγμα, τσιπούρα ή λαβράκι δεν υπάρχει περίπτωση να πωλείται για 7, 8, 9, 10 ευρώ το κιλό, αυτό σημαίνει πως είναι βαπτισμένα.

Φρεσκαδούρα

Ένα ψάρι σωστά παγωμένο και συσκευασμένο μπορεί, στην περίπτωση των μεγάλων ψαριών να διατηρηθεί για 3-4 ημέρες χωρίς να χάσει τη φρεσκάδα του. Στην περίπτωση των μαλάκιων, λοιπών θαλασσινών και μικρών ψαριών (aka αφρόψαρα), μπορούν να διατηρηθούν για 1-2 ημέρες. Το καλοκαίρι είναι στην εποχή τους ο γαύρος και η σαρδέλα τα οποία ως επί το πλείστον είναι από ελληνικές θάλασσες.

Κόκκινα σπάραχνα (βράγχια). Εξαίρεση, αν τα ψάρια παραμείνουν στον πάγο για δύο, τρεις ώρες γίνονται καφέ.
Μάτια: θα πρέπει να είναι πεταχτά και λαμπερά, να μην έχουν χωθεί μέσα.
Σφιχτή σάρκα, δηλαδή να διατηρείται η νεκρική ακαμψία, να μην είναι μαλακή.