Γεύσεις, ενέργεια, υγιεινές επιλογές, μυρωδιές, μνήμες, μεράκι και πολλή αγάπη είναι τα υλικά που χρειάζεται ένα πιάτο για να ονομαστεί «σπιτίσιο», «σπιτικό» ή «μαμαδίσιο». Εκεί που η φροντίδα συναντά τη νοστιμιά, εκεί που η παράδοση συναντά τη θαλπωρή, εκεί που η ζεστασιά συναντά την ελληνική κουζίνα. Σε αυτό το αφιέρωμα, εκεί μας βρίσκετε. Ανάμεσα σε αγαπημένα φαγητά, αναμνήσεις και στέκια της πόλης που διατηρούν τις εικόνες και τις γεύσεις του κυριακάτικου, οικογενειακού τραπεζιού ζωντανές.
Ωραίο το junk, αλλά σαν το μαγειρευτό δεν έχει
Η παιδική μας ηλικία είναι γεμάτη από αναμνήσεις που η μητέρα, ο πατέρας, η γιαγιά, όλο το σόι τέλος πάντων προσπαθούσαν να μας κάνουν να φάμε ό,τι πιο υγιεινό υπάρχει στη μεσογειακή διατροφή· τα φασολάκια εναλλάσσονταν με τις σούπες, οι φακές με το λαχανόρυζο και πάει λέγοντας. Ομολογουμένως, κάποια στιγμή σταματήσαμε να θέλουμε ακόμη και να βλέπουμε τον αρακά να σιγοβράζει στην κατσαρόλα και αρχίσαμε να δοκιμάζουμε το junk.
Πάνω στη γενιά των ‘90s έχει δοκιμαστεί κάθε μόδα που ανά καιρούς έφτανε στη χώρα μας. Τα Mc Donald’s έδιναν τη θέση τους στο σουβλάκι, η πίτσα κονταροχτυπήθηκε με το καλαμάκι, το burger συναγωνίστηκε το κινέζικο, το σούσι, το μεξικάνικο και εμείς δοκιμάσαμε το καθετί με περισσή χαρά, ενώ το delivery χτίστηκε πάνω στις πλάτες μας. Το μαγειρευτό φαγητό, το σπιτικό, το μαμαδίσιο το σωστό πέρασε σε δεύτερη μοίρα.
Και κάπου, φτάσαμε στο όριο. «Καλά όλα αυτά, αλλά σαν το σπιτικό φαγητό δεν υπάρχει», αναφωνήσαμε αγανακτισμένοι και αρχίσαμε να εκτιμάμε τα οικογενειακά τραπέζια και τον αρακά που κάποτε βαρεθήκαμε. Έτσι, μάθαμε εμείς να μαγειρεύουμε, έχοντας στο τηλέφωνο τον αρμόδιο, προσπαθώντας να βγάλουμε άκρη με τις αναλογίες και τους όρους «τσιγαρίζω», «πρέζα», «καραμελώνω» κ.ο.κ. Και πάλι όμως κάτι έλειπε… Όπως και να το κάνεις, το φαγητό με το οποίο έχεις μεγαλώσει, οι γεύσεις, οι αναμνήσεις δεν αντικαθίστανται ακόμη κι αν κάνεις copy paste.
Επομένως, αρχίσαμε να αναζητάμε το φαγητό που μόνο η δική μας οικογένεια ξέρει να φτιάχνει. Επιστροφή στο παραδοσιακό, στις ρίζες, στην παιδική ηλικία. Κι όταν βρίσκουμε σε κάποια μικρή ή μεγάλη γειτονιά ένα μαγειρείο, αυτό είναι που επιλέγουμε να μας «ταΐσει» τις στιγμές που δεν έχουμε χρόνο. Στο διάλειμμα από το γραφείο, όταν δεν έχουμε προλάβει να πάμε σούπερ μάρκετ, όταν βαριόμαστε να βρούμε τις αναλογίες και να κατανοήσουμε τους δύσκολους μαγειρικούς όρους, επιστρέφουμε στη γειτονιά και βρίσκουμε μια σπιτική γεύση να μας χορτάσει και να μας παρηγορήσει. Κλασικά ή λίγο πιο «πειραγμένα» γευστικά, η βάση τους είναι η ελληνική, σπιτίσια κουζίνα.
Και η πόλη –ευτυχώς– έχει κάνει στροφή παντρεύοντας το παλιό με το νέο. Εκεί που οι μυρωδιές και οι γεύσεις ανακατεύονται με μνήμες και εικόνες.
Εκεί που η μνήμη πάντα ταξιδεύει στο “Μαμά, τι θα φάμε σήμερα;”
«Μαμά, τι θα φάμε σήμερα;» Μια φράση που μας πηγαίνει πίσω στην παιδική κι εφηβική μας ηλικία. Τους περισσότερους από εμάς, η φράση αυτή συνόδευσε και τα πρώτα βήματα της ενήλικης ζωής, μιας που στις μέρες μας, πού ευκαιρία για ανεξαρτησίες κι άλλες τέτοιες πολυτέλειες από τα 18 μας χρόνια! Και μετά η ζωή ήρθε κι έκανε τον κύκλο της και από εκεί που ξεφωνίζαμε εμείς αυτή τη φράση, έρχεται η ώρα να την ακούσουμε από τα δικά μας παιδιά.
Και τώρα που το σκέφτομαι απ’ έξω, σαν παρατηρητής, πόση αγάπη περιλαμβάνει αυτή η ερώτηση; Γιατί δεν είναι μόνο ότι ικανοποιείται η βιολογική ανάγκη για τροφή, αλλά και η επιθυμία να αισθανθούμε μια συναισθηματική κάλυψη και φροντίδα. Μια επιθυμία στην οποία απαντά απόλυτα η μάνα από την πρώτη κιόλας στιγμή της γέννησης του παιδιού της, με τον θηλασμό.
Στο άκουσμα της φράσης «Μαμά, τι θα φάμε σήμερα;» έρχονται λοιπόν μνήμες που ανακατεύουν τις νόστιμες γεύσεις με την θαλπωρή και την οικογενειακή ατμόσφαιρα που βρίσκουμε στο σπίτι μας. Να έχουμε μόλις γυρίσει από το σχολείο, τη σχολή, τη δουλειά. Να βρίσκουμε ένα τραπέζι στρωμένο με βαμβακερό τραπεζομάντηλο σε ζεστές αποχρώσεις, μια γυάλινη γαβάθα με κομμένη μαρουλοσαλάτα στο κέντρο και γύρω άδειες πιατέλες που περιμένουν υπομονετικά να γεμίσουν με τα καλούδια που μαγείρεψε σήμερα η μαμά.
Λοιπόν, τι θα φάμε σήμερα;
Πες το μ’ ένα μαγειρευτό
Το σπιτικό φαγητό. Οι μυρωδιές που μας έσπαγαν τη μύτη μόλις μπαίναμε πεινασμένοι στο σπίτι μετά το σχολείο και μαντεύαμε τι φαγητό θα φάμε σήμερα. Η στιγμή που συγκεντρώνεται όλη η οικογένεια γύρω από το τραπέζι. Όταν περιμέναμε πώς και πώς να έρθουν οι διακοπές για να πάμε στο χωριό, στη γιαγιά, και να φάμε το αγαπημένο μας φαγητό απ’ τα χεράκια της – οι τυχεροί είχαμε τις γιαγιάδες κοντά μας στην Αθήνα και το απολαμβάναμε συχνότερα. Κυριακές γεμάτες μυρωδιές, λερωμένες κουζίνες, και εκείνο το υλικό που ξέχασε η μαμά να αγοράσει από το
Σάββατο και χωρίς αυτό η κατσαρόλα δεν έκλεινε και δώσ’του να τρέχουμε στα ανοιχτά ψιλικατζίδικα που έχουν και μια γωνιά με ζαρζαβατικά για τους ξεχασιάρηδες. Τσελεμεντέδες, σκόρπια κιτρινισμένα χαρτάκια, σημειωματάρια γεμάτα γραμμάρια, συνδυασμούς, τρόπους και μυστικά. Το τραπέζι ως τόπος συνάντησης και σύνδεσης των ανθρώπων και των οικογενειών. Το φαγητό ως εκεχειρία, ένδειξη φροντίδας και αγάπης.
Τι γίνεται όμως όταν οι εποχές αλλάζουν; Όταν όλοι και όλες τρέχουμε και δε φτάνουμε; Όταν δυσκολευόμαστε να βρούμε το χρόνο για να μαγειρέψουμε; Όταν η μαμά και ο μπαμπάς είναι μακριά και οι γιαγιάδες ακόμη μακρύτερα; Υπάρχουν κάποια μαγαζιά, τα γνωστά μας μαγειρεία, που μπορούν να μας δώσουν λίγη από τη θαλπωρή που νιώθουμε με το σπιτικό, καλό φαγητό. Μαγαζιά που θα βρεις θαμώνες από χρόνια να ανοίγουν την πόρτα σαν το σπίτι τους. Που θα πλησιάσεις το μπεν μαρί με την ίδια εκείνη λαχτάρα που πλησίαζες μικρή την κουζίνα του σπιτιού και σου φαινόταν θεόρατη. Μαγαζιά που ξέρεις ότι τα υλικά είναι αγνά, οι συνταγές γνώριμες, οι άνθρωποι επίσης. Μέρη που θα μπορείς να νιώσεις κάτι από εκείνες τις στιγμές χαράς όταν το ψωμί βουτούσε στη σάλτσα και κανείς δε θα σε κατηγορήσει γι’ αυτό. Πολλά από αυτά τα μαγαζιά συμβάλουν στο να διατηρηθεί η παράδοση η και την προσφέρουν ξανά πίσω στον κόσμο.
Τελικά, είναι πολύ λυπηρό το ότι πλέον δε γνωρίζουμε ή δεν προλαβαίνουμε να φτιάξουμε με τα χεράκια μας όλες αυτές τις παραδοσιακές συνταγές και γεύσεις, αλλά από το να τις ξεχάσουμε ή αν τις αντικαταστήσουμε, καλύτερα να τις γευόμαστε απ’ έξω.
Πότε σου έλειψε το φαγητό της μαμάς σου;
Φίλοι της πόλης και έξω από αυτήν απαντούν για όσα πιάτα που έρχονται κατευθείαν από τη σπιτίσια κουζίνα, τους λείπουν ή τους έλειψαν.
- Αγγελική «Όταν είχα πάει για Erasmus στο Στρασβούργο, για έξι μήνες. Συγκεκριμένα, το γιουβέτσι. Υπέροχο!»
- Χαρά «Ήμουν Παρίσι για μεταπτυχιακό. Όλα μου έλειπαν, αλλά θυμάμαι μια μέρα μου ήρθε η γεύση του σφουγγάτου. Η ομελέτα φούρνου σα να λέμε. Τρελάθηκα».
- Κατερίνα «Κάθε μέρα μου λείπει. Γεμιστά, μελιτζανοσαλάτα της μαμάς και ψάρια στη σχάρα του μπαμπά».
- Μαρία «Τα γεμιστά τα ορφανά. Όταν είχα πολλή δουλειά και δεν μαγείρευα, και ήθελα να αισθανθώ μια θαλπωρή μια ασφάλεια σπιτιού, κατιτίς».
- Αντώνης «Περισσότερο όταν ήμουν στη Λήμνο για το αγροτικό μου που μου έστειλαν ένα μεγάλο κιβώτιο. Και την πρώτη χρονιά στην Αθήνα όταν ήρθα για ειδικότητα. Λαχανοντολμάδες και γεμιστά μού λείπουν πιο συχνά».
- Γεωργία «Εμένα μου λείπει όταν δεν προλαβαίνω να μαγειρέψω και τρώω όλο τα ίδια και τα ίδια. Νομίζω τα γεμιστά της μαμάς μου. Ορφανά πάντα».
- Μ.Α. «Όταν ήμουν για πρακτική στο εξωτερικό συνήθως έτρωγα μεσημέρι-βράδυ μακαρόνια με σάλτσα ή τόνο κονσέρβα συνοδευμένο με σαλάτα. Τότε ήταν που πεθύμησα ένα καλομαγειρεμένο κοτοπουλάκι με πατάτες στο φούρνο, λεμονάτο και με έξτρα γεύση πορτοκαλιού, όπως το έτρωγα από τη μάνα μου!»
- Σ.Τ. «Ξεκίνησα να μαγειρεύω όταν έμεινα μόνος μου, γύρω στα 27. Μπορώ να πω πως τα κατάφερνα στην κουζίνα, καλύτερα κι από φίλες μου συνομήλικες. Βέβαια, κάθε φορά που πηγαίνω στο πατρικό μου για επίσκεψη, αυτό που ζητώ από τη μάνα μου είναι μια μεγάλη μερίδα μακαρόνια με κιμά, όπως μόνο εκείνη ξέρει να φτιάχνει».
- Σ.Α. «Μετά από μια εβδομάδα στο νησί τρώγοντας μόνο πιτόγυρα, λόγω της συνάρτησης χορταστικό γεύμα-χαμηλή τιμή, συνειδητοποίησα πως ο μόνος λόγος που θα με έκανε να θέλω να γυρίσω σπίτι και να αφήσω πίσω τις παραδεισένιες διακοπές μου θα ήταν ένα πιάτο με σουπιές και αχνιστές πατάτες, φτιαγμένο και σερβιρισμένο από τα χεράκια της μαμάς».
- Ρία «Η μαγειρίτσα της μαμάς μου στην πρώτη καραντίνα που αναγκάστηκα – και κατάφερα, πρώτη φορά να τη φτιάξω εγώ γιατί δεν άντεχα μακριά της. Με βιντεοκλήση και οδηγίες πλυσίματος εντέρων φυσικά. Πέρα από τη μαγειρίτσα πάντως, νομίζω κεφτεδάκια τηγανητά με πατάτες και πιπεριές τηγανητές και όλα τα υπόλοιπα μεζεκλίκια του τραπεζιού».
- Θοδωρής «Τα γεμιστά της, πάντα ορφανά. Όταν είμαι άρρωστος σκέφτομαι πολύ το φαγάκι της μαμάς. Όχι γεμιστά όμως τότε».
- Μενέλια «Ζω στο εξωτερικό ή τέλος πάντων αρκετά μακριά από το πατρικό μου σχεδόν από τα 18 και είμαι 33. Μέχρι σήμερα, μου λείπει το χοιρινό με πατάτες στη γάστρα».
- Ηλιάνα «Κοτόπουλο μιλανέζ. Τρελαίνομαι, αλλά δεν το φτιάχνει συχνά».
