Η σεφ Έλενα Καπέρδα είναι το next big thing της ελληνικής γαστρονομίας

Έχοντας γευτεί αρκετές από τις δημιουργίες της στο Fine Mess στην Σκουφά, ένα εστιατόριο που πρωτοπορεί συνδυάζοντας το αυθεντικό low&slow barbecue (με καπνιστήριο!) και την σύγχρονη γαστρονομία, είχα την επιθυμία να την γνωρίσω και ως άνθρωπο.

Βρήκα τα πιάτα της βαθιά νόστιμα και μου έκανε εντύπωση αυτό, δεδομένης της θητείας της στην ζαχαροπλαστική-ναι, η Έλενα Καπέρδα εκτός από σεφ στο Fine Mess, είναι και ο άνθρωπος πίσω από το επιτυχημένο brand Lick The Spoon, που γλυκαίνει εδώ και τρία χρόνια την Αθήνα και συνεχίζει δυναμικά.

Η Έλενα δηλώνει φαν των έντονων γεύσεων, η ίδια, όμως, είναι τόσο πράα και γλυκιά που σχεδόν δεν την φαντάζεσαι μες στο περιβάλλον μιας κουζίνας με την ένταση να κορυφώνεται. Η ήρεμη δύναμή της, πάντως, ήταν αυτή που προφανώς την οδήγησε από την αρχιτεκτονική στο κυνήγι του ονείρου της, την μαγειρική. Και να’ μαστε τώρα, να ενθουσιαζόμαστε με τις δημιουργίες της, οι οποίες ανοίγουν νέους μαγειρικούς δρόμους και σπάνε τους κανόνες, παραμένοντας υπέροχα οικείες και εύγεστες.

Οι πιστοί foodies, σε κάθε περίπτωση, πρέπει να σημειώσουν κάπου το όνομά της, γιατί προβλέπω ότι πολύ σύντομα θα είναι πολύ γνωστό-αυτή την σεφ, αν δεν την είχαμε ήδη, θα έπρεπε να την εφεύρουμε…

Ένα από τα πλέον χαρακτηριστικά σου μότο είναι το «πάθος για την γεύση». Πώς το πραγματώνεις μες στην κουζίνα του Fine Mess;

Είναι εύκολο στην εποχή των social media να παρασυρθούμε από την αξία της εικόνας, ενώ αυτό που μετράει στην μαγειρική και το φαγητό είναι η γεύση. Φυσικά και θέλουμε ωραία εμφάνιση, αλλά με στόχο την γεύση, τον ενθουσιασμό του ουρανίσκου και την εμπλοκή των αισθήσεων. Φυσικά, η εικόνα ενός πιάτου πρέπει να λειτουργεί συμπληρωματικά στο τελικό αποτέλεσμα, οπότε είναι δεδομένο ότι δίνουμε κι εκεί σημασία.

Αρχιτεκτονική και μαγειρική είμαι σίγουρη ότι δεν είναι όσο ασύνδετα ακούγονται μεταξύ τους. Έχω άδικο;

Τις θεωρώ και τις δύο τέχνες. Έχουν κοινό τους την δημιουργία. Και οι δύο απαιτούν τέλεια γνώση των κανόνων και πάτημα πάνω στην βάση τους. Για να δημιουργήσεις, όμως, κάτι εξαιρετικό πρέπει να τους σπάσεις. Σίγουρα, επίσης, κοινά στοιχεία μπορεί να δει κανείς στις αρχές της αισθητικής και της ισορροπίας που απαιτούνται για το στήσιμο των πιάτων.

Σκέφτομαι ότι ένας αρχιτέκτονας οραματίζεται κτήρια που θα αντέξουν στον χρόνο κι ένας σεφ πιάτα που γρήγορα θα καταναλωθούν, γιατί θα αρέσουν πολύ… Αυτό είναι μια αντίθεση!

Κι όμως, ο στόχος κάθε σεφ έχει στόχο η μνήμη αυτού που τρως να σου μείνει για πάντα. Κι εκεί, δηλαδή, η λογική είναι η ίδια. Διαχρονικότητα. Κάτι να αντέχει στον χρόνο, να το βλέπεις ή να το τρως και να ξέρεις πως δύσκολα θα το ξεχάσεις.

Από το project του Lick The Spoon με πρωταγωνιστή την ζάχαρη, στο concept ενός downtown κρεατοφαγείου, με τεχνικές καπνίσματος και ευφάνταστο μενού. Μια ενδιαφέρουσα αντίθεση ή μήπως μια πολύπλοκη σύνθεση; Πώς το βλέπεις εσύ;

Η λογική της αντίθεσης μπορεί να προκύπτει από την εμπεδωμένη, πλέον, άποψη στον χώρο μας που θέλει την ζαχαροπλαστική πιο τεχνική, με απαίτηση ακρίβειας, και την μαγειρική πιο… καλλιτεχνική, στην οποία επιτρέπονται, για να μην πω επιβάλλονται, οι πειραματισμοί. Στην δική μου φιλοσοφία, με την γεύση να πρωταγωνιστεί, χρειάζεται η ακρίβεια και το ζύγισμα, μεν, όμως το ρίσκο και το παιχνίδι μες στην κουζίνα είναι, κατά την άποψή μου, αναπόφευκτα αν θες να δημιουργήσεις κάτι ξεχωριστό. Έχω δημιουργήσει, ας πούμε, γλυκά από λάθη. Έχοντας πετύχει λάθος γεύση σε κρέμα, ανακάλυψα ότι είναι η σωστή κρέμα για μια άλλη συνταγή.

Τα γλυκά στο Fine Mess είναι εξαιρετικά. Μήπως, όμως, η λογική των εστιατορικών γλυκών στερεί λίγο την σύνδεσή τους με τις αναμνήσεις μας και με τις υφές όπως τις έχει συνηθίσει ο ουρανίσκος μας; Πού βρίσκεται τελικά η ισορροπία;

Υπάρχουν διάφορων ειδών εστιατορικά γλυκά. Επικρατεί γι’ αυτά, ίσως, μια άποψη ότι, περισσότερο από νόστιμα και λαχταριστά, θα είναι απλώς εντυπωσιακά στην όψη και σύνθετα στην δημιουργία τους. Ξέρεις, αυτό το πολύ στημένο με χώμα από βασιλικό και λοιπά (γέλια)…

Ίσως μας κομπλάρει η λογική του εστιατορικού γλυκού. Με τα crumbles και τις σύνθετες υφές… Ξέρω κι εγώ;

Ναι, κατανοώ. Θες να σου πω κάτι; Τρώω τα πάντα. Από το πιο καλό εστιατόριο, μέχρι την τελευταία καντίνα στην άκρη του πουθενά. Θυμήθηκα, ας πούμε, τώρα ένα εξαιρετικό βρώμικο στην Αμερική. Αν είναι νόστιμο και ποιοτικό, με αφορά. Αν φάω ένα εύγευστο χώμα βασιλικού που ταιριάζει στην λογική του πιάτου, θα το απολαύσω ιδιαιτέρως.

Έλενα, πεθύμησα μια καλή μπλακ φόρεστ, που είναι το αγαπημένο μου γλυκό όλου του κόσμου. Νομίζω ότι θεωρείται λίγο 90s γλυκό πια…

Δεν έχεις άδικο, θεωρείται λίγο ξεπερασμένο στην αυθεντική του εκδοχή. Αρκετά εστιατόρια, φυσικά, προσπαθούν να προσεγγίσουν την λογική της, αποδομώντας την ή κάνοντάς την upgrade. Δεν θα ξεχάσω, ας πούμε, την μπλακ φόρεστ του Funky Gourmet. Εν τω μεταξύ, ο συνδυασμός σοκολάτα βύσσινο με ενθουσιάζει. Έχω την αίσθηση, όμως, ότι το μυστικό δεν είναι να παλέψουμε να κάνουμε το βύσσινο ζελέ, αλλά να αναδείξουμε την γεύση του φρούτου μέσα από την σοκολάτα.

Πες μου την αλήθεια. Προτιμάς να τρως γλυκά ή αλμυρά; (γέλια)

Απ’ όλα! Όμως, θεωρώ ότι τα γλυκά φέρουν άλλο βάρος μνήμης, έχουν μια σύνδεση με το παρελθόν, με την παράδοση… Τα παιδικά μου χρόνια μύριζαν ζάχαρη και βούτυρο. Θυμάμαι παραδοσιακά ζαχαροπλαστεία στην γειτονιά μου, όπως επίσης το all time classic μωσαϊκό της μητέρας μου που το φτιάχνει χρόνια τώρα με την ίδια συνταγή-δεν θέλει να αλλάξει και υποθέτω ότι καλά κάνει. Όμως, έχω μνήμες και από σύγχρονη ζαχαροπλαστική. Ας πούμε, στη Νέα Υόρκη, το cronut του Dominique Ansel με κατέκτησε απολύτως, με συνεπήρε. Και περιμέναμε με τον σύντροφό μου τον Κωστή (σ.σ: συνιδιοκτήτη του Fine Mess) αρκετή ώρα στην ουρά για χάρη αυτού του γλυκού. Άξιζε τον κόπο.

Μου φαίνεται ότι από τότε, από παιδί, έφερες το μικρόβιο της μαγείρισσας…

Ίσως. Γιατί και προτού καταλάβω ότι αυτό είναι το dream job μου, με θυμάμαι να έχω ένα θέμα με την γεύση. Να την ψάχνω. Θυμάμαι, ας πούμε, σε μια από τις δεξιώσεις που έκανε η θεία μου, εφτά χρονών τώρα εγώ, να μου έχει τραβήξει την προσοχή ένας κορμός με παντεσπάνι αλμυρό, σολωμό γεμιστό με τυρί κρέμα και αυγά σολωμού. Η μαμά μου ήθελε να με ταϊσει σουβλάκι κοτόπουλο, όπως τρώγαν υποθέτω όλα τα παιδάκια, κι εγώ της έλεγα «δεν θέλω, θέλω από εκείνο». Έφαγα πολύ εκείνο το απόγευμα. Πάντα μου άρεσε το διαφορετικό, εκείνο που δεν είχα ξαναδεί… Σα να το κυνηγούσα. Και σε ταβέρνες ή εστιατόρια που πηγαίναμε, ήθελα να παραγγείλω κάτι μη συνηθισμένο, για να το γευτώ, να δω πώς είναι.

Έλενα, τι αγαπάς περισσότερο στο Fine Mess και την οδό Σκουφά, την οποία έχει ήδη ομορφύνει το μαγαζί; Πού εντοπίζεις το στοιχείο της πρόκλησης;

Το συγκεκριμένο εστιατόριο έχει ένα concept που δεν θεωρώ ότι υπάρχει κάπου αλλού στον κόσμο. Ο συνδυασμός δηλαδή της λαϊκής τέχνης του low & slow barbecue με την σύγχρονη γαστρονομία το διαφοροποιεί εξ αρχής. Η πρόκληση έγκειται στον τρόπο με τον οποίο εμείς πρέπει να το επικοινωνήσουμε στον επισκέπτη, στον πελάτη, καμιά φορά, ακόμα και στους δικούς μας ανθρώπους που έρχονται στο εστιατόριο. Υπάρχει μια λανθασμένη εικόνα για την αμερικανική κουζίνα, η οποία φυσικά δεν συνίσταται αποκλειστικά από burgers, τηγανιτά κοτόπουλα και hot dogs. Ο Έλληνας δεν είναι εξοικειωμένος με το αυθεντικό, αμερικανικό barbecue. Όσο για την τοποθεσία του μαγαζιού, αυτή είναι πολύ προσεκτικά επιλεγμένη. Εκφράζει όσο το δυνατόν καλύτερα την αντίθεση του πολυσύχναστου αυτού δρόμου, γνωστού πολύ στους Αθηναίους, με ένα πολύ ήσυχο κομμάτι της περιοχής. Βρισκόμαστε στην καρδιά της πόλης, αλλά ταυτόχρονα, είναι ωραίο που χρειάζεται να ψάξεις για να μας βρεις.

Ποιο πιάτο του εστιατορίου έχεις ήδη γευτεί πάνω από δέκα φορές, ας πούμε, από την αρχή λειτουργίας της επιχείρησης κι ακόμα δεν το έχεις βαρεθεί;

Αντικειμενικά, είναι πολύ δύσκολο να διατηρείται το στοιχείο του ενθουσιασμού όταν δοκιμάζεις και ξαναδοκιμάζεις μια δική σου δημιουργία. Κι αυτό ίσως το έχεις ακούσει και από άλλους μάγειρες. Όμως, κάθε φορά ανυπομονώ να δοκιμάσω ένα κομματάκι από το μπρίσκετ, μετά από 12 ώρες καπνίσματος, να δω πώς βγήκε αυτή τη φορά, αν είναι το ίδιο υπέροχο όπως χθες. Το κόψιμο της πρώτης φέτας είναι κάτι σαν ιεροτελεστία, πια, για εμάς…

Ποιο είναι το τέλειο ποτό, κατά την άποψή σου, που μπορεί να συνοδέψει ένα πιάτο με καπνιστό κρέας; Ή μήπως να μιλήσουμε για cocktails;

Στο Fine Mess θεωρώ ότι έχουμε εξαιρετικά cocktails, αλλά η λογική συνδυασμού ποτού και φαγητού έχει να κάνει με την γεύση του καθενός. Μπορεί εσύ να θες να πιεις cocktail με το φαγητό σου και με το συγκεκριμένο πιάτο να ταιριάζει φοβερά ένα συγκεκριμένο κρασί. Για το low&slow barbecue, πάντως, νομίζω ότι είναι ξεκάθαρο πως ταιριάζει απόλυτα το bourbon. Από τότε που επισκέφθηκα το αποστακτήριο του Makers Mark στο Κεντάκι, έχω έρωτα με το bourbon και είναι το πρώτο στην λίστα των προσωπικών μου προτιμήσεων, ως συνδυασμός και ταίριασμα με την κουλτούρα και την γεύση του low&slow barbecue.

Ποια είναι η αγαπημένη σου στιγμή μες στο Fine Mess; Εκείνη που θες να ζεις και ξαναζείς μαζί με τους συνεργάτες σου;

Δεν ξέρω αν από τότε που άνοιξε το μαγαζί έχει περάσει μέρα που να μην είμαι εδώ. Η αγαπημένη μου στιγμή μέχρι σήμερα ήταν όταν ήρθε η πρώτη παραγγελία. Δυο χρόνια σχεδιαζόταν όλο αυτό. Ξαφνικά, όταν έφτασε η πρώτη παραγγελία, συνειδητοποίησα ότι το όνειρο είχε γίνει πραγματικότητα, κάποιος θα έτρωγε εδώ. Η αγαπημένη μου ώρα, πάντως, στο μαγαζί είναι η στιγμή που ξεκινάει το βραδινό πάσο, που ξεκινάει ακόμα μια βραδιά με κόσμο να μπαινοβγαίνει, πιάτα να πηγαινοέρχονται…ξέρεις…

Μια ερώτηση για το τέλος: σε ποιους διάσημους σεφ θα ήθελες να κάνεις το τραπέζι, Έλενα Καπέρδα;

Είναι πολλοί σεφ που θαυμάζω και θα ήθελα να είχα την ευκαιρία να τους περιποιηθώ. Στον Μάσιμο Μποτούρα της Osteria Francescana, στον οποίο με γοητεύει ιδιαίτερα η μαγειρική του φιλοσοφία και στον Άαρον Φράνκλιν από το Franklin Barbecue. Ο Φράνκλιν αποτελεί την βάση της έμπνευσής μας για όλο αυτό που στήθηκε εδώ, στην Σκουφά. Ξεκίνησε να καπνίζει κρέατα στην αυλή του κι ύστερα άνοιξε το μαγαζί του στο Τέξας και κατέκτησε όλη την Αμερική. Πήραμε το βιβλίο του «Πώς να κατασκευάσεις ένα καπνιστήριο» και φτιάξαμε κι εμείς το πρώτο μας καπνιστήριο, για χρήση στο μπαλκόνι μας. Τα υπόλοιπα, είναι ιστορία και να’ μαστε τώρα εδώ…