Τους Γάλλους τους αγαπάμε για πολλούς λόγους: γιατί άλλαξαν τα φώτα στην απολυταρχία και τη θρησκοληψία με το Διαφωτισμό, για τις ανατρεπτικές ταινίες της Nouvelle Vague, τα άφιλτρα Gauloises, τον Αστερίξ, το bœuf bourguignon – κάποιοι και για τα άπταιστα ελληνικά του Εμανουέλ Μακρόν σ’ αυτή την ανάρτηση υπέρ Ελλάδας και Κύπρου απέναντι στις τουρκικές παραβιάσεις. Για να φτιάξεις μια εικόνα με όλα αυτά (όχι με τα συμφεροντολογικά ελληνικά του προέδρου), βάζεις μια νεαρή Γαλλίδα με vintage Courrèges να κάθεται στις ψάθινες καρέκλες ενός καφέ στις όχθες του Σηκουάνα και να διαβάζει τον «Καντίντ» του Βολτέρου καπνίζοντας Gauloises. Μια στιγμή! Κάτι λείπει από την εικόνα: ένα κρουασάν δίπλα από μια κούπα με café au lait!
Το κρουασάν είναι ένα έμβλημα της γαλλικής αρτοποιίας. Έπιασα να διαβάζω στο κινητό την ιστορία του δαγκώνοντας ένα κρουασάν βουτύρου έξω από το Overoll, την καινούργια κρουασαντερί στην Πραξιτέλους, κι αναρωτήθηκα πώς και δεν υπάρχει ακόμη ντοκιμαντέρ στο Netflix γι’ αυτό το διάσημο σφολιατοειδές. Σε μια 32σέλιδη μελέτη για τις καταβολές του κρουασάν, που για να τη διαβάσω ολόκληρη διαγώνια «αναγκάστηκα» να πάρω κι ένα pain au chocolat κι ένα αλμυρό με ζαμπόν, τυρί και μπεσαμέλ, βρήκα ιστορίες για τον πρόγονό του, μια ζυμαρένια ημισέληνο που έφτιαξαν αρτοποιοί στη Βιέννη ή στη Βουδαπέστη για να γιορτάσουν την απώθηση των Οθωμανών Τούρκων πολιορκητών το 1863 και το 1866 αντίστοιχα. Ανακάλυψα ότι τα ίχνη του φτάνουν αχνά σ’ έναν σουμεριακό κύλινδρο του 2450 π.Χ. και στα ψωμιά σε σχήμα μισοφέγγαρου που έφτιαχναν προς τιμή της Αρτέμιδος το 500 π.Χ.
Ο Ντομινίκ Ανσέλ είναι αρμόδιος να περιγράψει το σωστό κρουασάν: πρόκειται για τον αρτοποιό και ζαχαροπλάστη που εξέλιξε το κρουασάν διασταυρώνοντάς το με το ντόνατ και δημιουργώντας το cronut, για το οποίο οι Νεοϋορκέζοι έκαναν ουρές όμοιες με εκείνες των Ρώσων έξω από το πρώτο McDonald’s στη Μόσχα. Το ιδανικό κρουασάν, σύμφωνα με τον Ανσέλ, είναι προϊόν αγάπης και αφοσίωσης. Είναι πανάλαφρο και αφράτο. Το σφολιατοειδές κέλυφος θρυμματίζεται βγάζοντας κριτσανιστό ήχο όταν το κόβεις (απαραίτητα με μαχαίρι του ψωμιού), οι κυψέλες στο εσωτερικό είναι ανοιχτές και εμφανείς, κι η μυρωδιά που αναδίδεται είναι εκείνη της ζύμωσης και του βουτύρου. Κοινώς, τα περισσότερα κρουασάν στο εμπόριο είναι μια κακοποιημένη, βιομηχανοποιημένη εκδοχή ενός σφολιατοειδούς που απαιτεί τέχνη.
Αν θέλετε να φτιάξετε κρουασάν στο σπίτι, αναζητήστε τις συμβουλές του Ανσέλ στο διαδίκτυο και ετοιμαστείτε να πετάξετε μπόλικα υλικά μέχρι να πετύχετε κάτι που να μοιάζει με κρουασάν. Γενικώς αποφύγετε οποιαδήποτε ιστοσελίδα υπόσχεται μια «πανεύκολη συνταγή». «Κρουασάν» και «πανεύκολο» δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην ίδια πρόταση. Το κρουασάν φρόνιμο είναι να το αφήνουμε στους ειδικούς. Στην Αθήνα, αυτό σημαίνει στους τρεις ανθρώπους του Overoll (Άλκης Ζέρβας, Γιάννης Κίκιρας και Σπύρος Παππάς), στον Kamel Saci, που από το ταπί του τζούντο βρέθηκε να φτιάχνει ψωμιά για τριάστερα εστιατόρια στο Παρίσι κι από εκεί στο φούρνο του Queen Bee στο Κολωνάκι, στον Κρίτωνα Πουλή του ζαχαροπλαστείου Bon Bon Fait Maison, και στον Δημήτρη Οικονομίδη, που ο νεοκλασικίζων χώρος του στο Νέο Ψυχικό σε προετοιμάζει για την ποιότητα του κρουασάν του.
