Ο σεφ του αγαπημένου μας Neuf στο Παγκράτι διάβασε, έκανε έρευνα, συνδύασε τις γνώσεις του στην βιοχημεία, ταξίδεψε και κατάφερε να εφαρμόσει όλα αυτά που αποκόμισε στην δημουργία μοναδικών πιάτων. Για τον Δημήτρη Αϊδίνη ,όμως, η μελέτη δεν σταματά ποτέ καθώς πιστεύει ότι πρέπει διαρκώς να εξελισσόμαστε και να μην μένουμε στάσιμοι. Στο ipolizei.gr μιλάει για την μαγειρική του, για την εκπαίδευσή του, για την ζωή του μέσα στην καραντίνα και για… «παγωτό μπέικον»!
Κύριε Αϊδίνη, περιγράψτε μου την μαγειρική σας με τρεις λέξεις.
Έρευνα, πρώτες ύλες και σεβασμός στην πρώτη ύλη. Η αλήθεια είναι ότι ψάχνω πάρα πολύ την πρώτη ύλη, για μένα είναι το α και το ω, και θέλω να είναι η καλύτερη χωρίς αυτό να σημαίνει ότι θα είναι και η ακριβότερη. Το λέω αυτό γιατί υπάρχουν πρώτες ύλες που η σύγχρονη γαστρονομία τις έχει παραγκωνίσει και θεωρείται καλύτερο αυτό που είναι ακριβό. Εγώ δεν δουλεύω έτσι. Το έχω περάσει αυτό το στάδιο καθώς έχω δουλέψει σε πάρα πολλές κουζίνες όλων των ειδών μέχρι να βρω το προσωπικό μου ύφος.
Πλέον, εστιάζω πιο πολύ στην πρώτη ύλη και την γεύση, καθώς το ζητούμενο για μένα είναι η γεύση και το να διαχειρίζεσαι σωστά τις ύλες σου.
Από που αντλείτε έμπνευση για την δημιουργία ενός πιάτου;
Από τα πάντα! Οι εμπνεύσεις μου έρχονται, πέρα από την μαγειρική, από την τέχνη. Χωρίς την τέχνη ,κατά την άποψη μου,δεν μπορεί να υπάρξει γαστρονομία. Μια καλλιτεχνική μάτια είναι απαραίτητη για την δημιουργία ενός ωραίου πιάτου, αλλιώς είναι σαν να παίρνεις το φαγητό και να το πετάς μέσα στο πιάτο. Για μένα το τρίπτυχο που μου αρέσει είναι η μαγειρική, η τέχνη και η μόδα.
Οτιδήποτε λοιπόν μπορεί να μου δώσει κίνητρο για να δημιουργήσω κάτι καινούργιο, κάτι περίεργο. Γενικότερα, παρακολουθώ πάρα πολύ την δουλειά άλλων συναδέλφων και διαβάζω.
Είχατε από μικρός το μικρόβιο του μάγειρα; Που εκπαιδευτήκατε ως σεφ;
Ξεκίνησα ως οδοντίατρος. Έχω κάνει οδοντιατρικές σπουδές, όμως γρήγορα κατάλαβα ότι δεν είναι αυτό που με εκφράζει. Ήταν περισσότερο μια επιλογή της νεότητας. Βέβαια μόνο σε καλό μου έχει βγει αυτό γιατί με βοηθάει πάρα πολύ όλη αυτή η γνώση και η παιδεία στην μαγειρική μου. Μου αρέσει η ομαδική δουλειά, κάτι που η μαγειρική το προσφέρει, ενώ η οδοντιατρική όχι.
Στην πορεία διαπίστωσα ότι πάντα μαγείρευα για το σπίτι μου, για τους φίλους μου… οπότε ήταν μια σχετικά γρήγορα απόφαση να ακολουθήσω αυτόν τον δρόμο. Πήγα σε μια πολύ καλή σχολή, στην Chef D’Oeuvre και έτσι ήρθαν σιγά σιγά οι πρώτες γνωριμίες μου σε αυτόν τον χώρο (μέσω της σχολής). Εκεί γνώρισα την Ντίνα Νικολάου και τον Γιώργο Βενιέρη, με τους οποίους έχουμε συνεργαστεί πολλά χρόνια και μου έδωσαν τις αρχικές βάσεις, τις οποίες και εξέλιξα με πολλή προσωπική μου δουλειά.
Με τον Γιώργο έχουμε δουλέψει τόσο στην Αθήνα, όσο και στην Μύκονο, ενώ με την Ντίνα επίσης στην Αθήνα, την Κρήτη και την Γαλλία. Πλέον όμως είμαι 16 χρόνια στον χώρο και πορεύομαι μόνος μου. Το τελευταίο μου επαγγελματικό πρότζεκτ είναι εδώ στο Neuf με την Ολυμπία και την Άννα, που ήρθα σε επαφή μαζί τους μέσω της σχολής.
Τι αγαπάτε περισσότερο στο Neuf και για ποιους λόγους πιστεύετε ότι ξεχωρίζει;
Το Neuf έχει μια ωραία ενέργεια που πηγάζει από τους ανθρώπους που το δουλεύουν. Βέβαια η διακόσμηση του είναι υπέροχη, είναι σε πολύ ωραίο δρόμο και η όλη αύρα της περιοχής παίζει σημαντικό ρόλο. Μπαίνοντας μέσα στο Neuf νιώθεις άνετα και οικεία αμέσως.
Υπάρχει μυστικό για την επιτυχία ενός εστιατορίου;
Οι πρώτες ύλες, όπως σου είπα και πριν, παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο όσον αφορά στην κουζίνα και στα ποτά του μαγαζιού και από εκεί και πέρα οι άνθρωποι. Η αμεσότητα, το χαμόγελο και η ευγένεια είναι πολύ σημαντικά. Εγώ προσωπικά την ευγένεια την εκτιμάω πολύ σε κάποιον άνθρωπο, την θεωρώ απαραίτητη, τρόπο ζωής.
Στις μέρες μας δυστυχώς δεν συναντάς συνήθως ευγενικούς ανθρώπους, δηλαδή θεωρείται ότι κοστίζει το να είσαι ευγενικός. Γενικότερα, η εστίαση είναι κάτι που δουλεύεται από ανθρώπους για ανθρώπους, οπότε αν δεν υπάρχει εκεί ένα ωραίο ταίριασμα, δεν γίνεται τίποτα.
Ποιο είναι το πιάτο που προτιμάτε να μαγειρεύετε; Το αγαπημένο σας, δηλαδή.
Έχω πολλά αγαπημένα πιάτα όμως μου αρέσει πάρα πολύ να μαγειρεύω πάστα. Εδώ στο Neuf, παρά το γαλλικό του όνομα, υπάρχει έντονο το ιταλικό στοιχείο. Έχουμε βάλει και πίτσα και πάστα πλέον στο μενού. Τα περισσότερα προϊόντα έρχονται απευθείας από την Ιταλία. Τα αλλαντικά, τα τυριά, τα ζυμάρια, η πάστα είναι όλα από την Ιταλία. Παράλληλα, μου αρέσει πολύ να μαγειρεύω φασολάκια λαδερά ή φακές.
Προτιμάτε το γλυκό ή το αλμυρό;
Είμαι του αλμυρού γενικώς, παρόλο που λατρεύω τα γλυκά. Ακόμα και σε διαγωνισμό μαγειρικής που είχα κατέβει πιο παλιά, με γλυκό είχα κατέβει. Θέλω να γνωρίζω κι όλας ζαχαροπλαστική. Σαν σεφ οφείλεις να γνωρίζεις όλα τα κομμάτια της κουζίνας και να μπορείς να φτιάχνεις τα γλυκά του μαγαζιού σου. Μου αρέσει πολύ το παγωτό και η αλήθεια είναι ότι μέσα στο αλμυρό θα βάλω και το παγωτό.
Έχω ασχοληθεί ιδιαίτερα με τα αλμυρά παγωτά (ναι υπάρχει αυτό!). Για παράδειγμα, μου ήρθε τώρα στο μυαλό ένα παγωτό μελιτζάνας που είχαμε φτιάξει κάποτε μαζί με κρέας κοκκινιστό. Στο εξωτερικό επικρατεί πολύ αυτή η τάση και τα τελευταία χρόνια έχει έρθει και στην Ελλάδα. Ξεκίνησε από την Αγγλία και την Γαλλία με τον Heston Blumenthal να φτιάχνει για πρώτη φορά παγωτό μπέικον. Υπάρχουν πάρα πολλοί γευστικοί συνδυασμοί που μπορείς να κάνεις στην κουζίνα- έρευνα και μελέτη χρειάζεται.
Ποιο πιάτο από το μενού του Neuf έχετε γευτεί τις περισσότερες φορές;
Την καρμπονάρα μας! Έχω κάνει μεγάλη έρευνα για την καρμπονάρα στην Ιταλία, έχω πάει σε κάποιες μικρές τρατορίες και έχω μιλήσει με παραδοσιακούς σεφ. Όλα τα μυστικά που έμαθα τα μετέφερα και τα εφάρμοσα στην καρμπονάρα μας, γι’ αυτό κι ολας πιστεύω ότι είναι ένα πιάτο που δεν θα φύγει ποτέ από το μενού. Την φτιάχνουμε με το παραδοσιακό αλλαντικό που χρησιμοποιούν στην Ιταλία, με ωραία φρέσκα αυγά, με το πεκορίνο και φυσικά με αυθεντική, ιταλική πάστα.
Πώς βιώσατε το κλείσιμο των μαγαζιών λόγω του κορονοϊού και ποια η κατάσταση που επικρατεί τώρα;
Για μένα, ήταν κάτι πολύ ξαφνικό και αναπάντεχο, γιατί με πέτυχε στην επιστροφή μου από ταξίδι διακοπών/έρευνας και προμήθειας πρώτων υλών από το Μιλάνο. Μετά από δέκα μέρες, έγινε το πρώτο «μπαμ» στην Ιταλία και σε λιγότερο από μήνα ήρθε όλο αυτό και στην Ελλάδα και έκλεισαν τα πάντα. Γύρισα ανανεωμένος με νέες ιδέες και όρεξη και ξαφνικά μου στέλνει μήνυμα η Ολυμπία, μία από τις δύο ιδιοκτήτριες του Neuf, ένα βράδυ ότι αύριο μας κλείνουν.
Το Neuf ήταν ένα καινούριο μαγαζί ενός μόλις χρόνου και πάνω που πήγε να «ανοίξει τα φτερά του» την σεζόν της άνοιξης, μας έκλεισαν. Παρόλα αυτά κάναμε υπομονή, δουλεύαμε σπίτι τις ιδέες μας και μόλις ξαναανοίξαμε, κάναμε το παν για να τα ξαναστήσουμε. Ο κόσμος έχει επηρεαστεί παρά πολύ από όλο αυτό και είναι αρκετά σφιγμένος.
Από όσα έχω δει στο Παγκράτι και το Χαλάνδρι οι περισσότεροι προτιμούν να κάνουν μια βόλτα και να πάρουν ένα παγωτό στο όρθιο ή μια κρέπα για παράδειγμα. Υπάρχει φυσικά και η οικονομική δυσκολία μετά την καραντίνα. Εκτιμώ ότι στην εστίαση θα πάρει αρκετό χρόνο για να επανέλθει στην κανονικότητα.
Πώς περάσατε την περίοδο της καραντίνας; Αντέξατε το μέσα;
Την περίοδο της καραντίνας ήμουν εδώ στην Αθήνα, κλεισμένος στο σπίτι και την βίωσα μαγειρεύοντας κατά κύριο λόγο. Μαγείρεψα, διάβασα… μου έκανε καλό πιστεύω. Μαγείρευα για την δουλειά μου στο πλαίσιο της έρευνας και η αλήθεια είναι ότι έβαλα αρκετά κιλά τα οποία προσπαθώ τώρα να χάσω (γέλια).
Έπρεπε να φροντίζω και την μητέρα μου παράλληλα, οπότε έβγαινα και έπαιρνα λίγο αέρα για να πάω σπίτι της. Δεν μπορώ να σου πω ότι καταπιέστηκα ή περίμενα με αγωνία να τελειώσει καθώς η νοοτροπία μου είναι να μην ανυπομονώ για τα πράγματα. Ό, τι είναι να γίνει θα γίνει με υπομονή. Στο τέλος της καραντίνας δεν το πίστευα ότι είχαν περάσει δυο μήνες. Μόνο από τα ρούχα μου που δεν μου έκαναν το κατάλαβα!
Τώρα το νιώθω σαν να ήταν σε κάποια άλλη περίοδο της ζωής μας παρόλο που είναι μερικούς μήνες πριν. Είναι, μάλλον, η άμυνά μας να απομακρύνουμε τα αρνητικά όσο μπορούμε…
Η συνέντευξη πραγματοποιήθηκε στο Neuf Bistro, Αρχελάου 9, Παγκράτι, τηλ. 210-72.23.724
