Το παρόν και το μέλλον της εστίασης

Η Κυβέλη έκανε την εμφάνισή της στην πλατεία Αγίου Γεωργίου πριν μερικά χρόνια και είναι ένα από αυτά τα μαγαζιά που έδωσαν ξανά πνοή στη γειτονιά. Το ωραίο περιβάλλον και η άριστη γεύση και ποιότητα του φαγητού ήταν αρκετά ώστε παρέες από όλη την πόλη να επιλέγουν την Κυβέλη για την έξοδό τους. Έτσι, μόλις πριν ένα εξάμηνο, ο Γιώργος Αναγνώστου – η ψυχή της “Κυβέλης” – έφερε στον Άη- Γιώργη κι ένα burgerάδικο που θυμίζει (και ξεπερνάει) αυτά που συναντάμε στο εξωτερικό. Καλύτερη περίπτωση λοιπόν να μιλήσουμε για την τρέχουσα κατάσταση στην εστίαση από τον Γιώργο δεν θα υπήρχε. Άνθρωπος νέος, με ιδέες φρέσκιες και σοβαρή πολιτική και κοινωνική άποψη είναι από τους πιο κατάλληλους να μιλήσει για το παρόν και το μέλλον της επιχειρηματικότητας, τα κακώς και τα καλώς κείμενα από πλευράς κυβέρνησης, τη στροφή στο delivery και το take away, αλλά και την ψυχολογία του κόσμου όπως τη λαμβάνει από την καθημερινή επαφή με τους πελάτες που τον εμπιστεύονται.

Στο πρώτο lockdown η Κυβέλη παρέμεινε κλειστή χωρίς την επιλογή του take away ή του delivery, ενώ ο Μπούφαλος ήταν στα σκαριά. Γιατί έγινε αυτό τότε και πώς αποφάσισες τώρα να κρατήσεις το μαγαζί ανοιχτό;

Όσον αφορά τον Μπούφαλο, όπως είπες, κάναμε τις τελευταίες εργασίες κατά τη διάρκεια του πρώτου lockdown. Βέβαια, δημιουργήθηκε εξαρχής με την ιδέα ότι θα είναι περισσότερο ένα μπεργκεράδικο κυρίως για take away και delivery, οπότε τώρα συνεχίζουμε όπως πριν.

Όσον αφορά την Κυβέλη, ένα μαγαζί μεσογειακής κουζίνας με πιάτα που θυμίζουν περισσότερο σπιτικό φαγητό, δεν ήταν η “φύση” του, το στυλ του αν θες, να παρέχει delivery & take away. Το πρώτο lockdown μας έπιασε εξαπίνης. Έπρεπε να προετοιμαστούμε. Επιπλέον, ένιωθα ότι στην πρώτη καραντίνα υπήρχε περισσότερος φόβος. Ένιωθα ότι ο κόσμος φοβόταν να παραγγείλει, Προς το τέλος του lockdown άρχισε ο κόσμος να χαλαρώνει, δηλαδή εκεί στα τέλη Απριλίου με αρχές Μαΐου. Κάπως έτσι αποφασίσαμε να ανοίξουμε σιγά σιγά με τη μορφή της διανομής κατ’οίκον. Βέβαια, το περίμενα ότι θα είχαμε κι άλλο lockdown, έτσι προετοιμαστήκαμε ώστε να οργανώσουμε αυτή τη μορφή. Προμηθευτήκαμε περισσότερες σακούλες και δοχεία φαγητού, ενταχθήκαμε στις αντίστοιχες πλατφόρμες online delivery ώστε ο κόσμος να μας βρίσκει και διαδικτυακά, αλλά και να απλωθούμε και σε άλλες γειτονιές της Αθήνας.

Αυτές οι πλατφόρμες βοηθούν στο να αυξηθεί η δουλειά;

Οι πλατφόρμες κρατούν ως προμήθεια μεγάλο ποσοστό του τζίρου. Εμείς είχαμε διαμορφώσει τις τιμές μας έχοντας μια αίθουσα και χώρο στην πλατεία ώστε να υποδεχθούμε τον κόσμο. Και φυσικά δεν μπορούμε να τις αλλάξουμε τώρα. Όμως είναι δίκοπο μαχαίρι. Αν δεν είσαι στις πλατφόρμες που προσφέρουν και διαφήμιση, δεν θα γίνεις γνωστός. Γιατί υπάρχει κόσμος που επιλέγει πλατφόρμα και όχι μαγαζί. Όμως η προμήθεια είναι αρκετά μεγάλη.

Ο κόσμος παραγγέλνει περισσότερο από τις πλατφόρμες ή από το τηλέφωνο;

Κατά κύριο λόγο από τις πλατφόρμες. Αλλά είναι και θέμα μαγαζιού. Στην Κυβέλη που έχουμε σταθερή πελατεία, έχουμε αρκετές παραγγελίες από το τηλέφωνο. Και γιατί είναι μεγαλύτερης ηλικίας άνθρωποι και γιατί δεν ανεβάζω τα πιάτα ημέρας στις πλατφόρμες καθημερινά. Μερικές φορές παίρνουν και για να πιάσουν κουβέντα, να πουν δυο λόγια. Στο Μπούφαλο από την άλλη, το 90-95% παραγγελιών είναι μέσω κάποιας πλατφόρμας.

Σε αυτήν την καραντίνα παραγγέλνει περισσότερο ο κόσμος;

Ναι και το βλέπω και από τον εαυτό μου. Στο πρώτο lockdown φοβόμουν να παραγγείλω. Τώρα είναι αλλιώς. Ναι μεν προσέχω, αλλά δεν με πιάνει πανικός. Κάπως έτσι νομίζω ότι λειτουργεί και ο περισσότερος κόσμος. Βαρέθηκαν οι άνθρωποι να μαγειρεύουν! Έχουν την ανάγκη να φάνε και κάτι απ’έξω. Ειδικά το burger είναι ένα είδος που δεν φτιάχνεις εύκολα στο σπίτι, έτσι ο κόσμος προτιμάει τον Μπούφαλο. Στην Κυβέλη βρίσκεις και πιάτα που μπορείς να φτιάξεις και σπίτι και ίσως γι’αυτό βλέπουμε μεγαλύτερη πτώση στον τζίρο.

Τι προβλήματα βλέπεις να ανακύπτουν από την οικονομική αστάθεια που έφερε η πανδημία;

Το πιο οφθαλμοφανές είναι ότι έχουν κλείσει πολλά μαγαζιά. Και καλά μαγαζιά που δεν φανταζόσουν ότι θα είχαν πρόβλημα. Ειδικά όσα δούλευαν περισσότερο με τον τουρισμό. Εμείς είμαστε τυχεροί γιατί είμαστε σε γειτονιά. Ναι μεν είχαμε ένα 25% τουρισμού στην Κυβέλη, αλλά κυρίως δουλεύαμε πάντα με κόσμο που μας επέλεγε από την Αθήνα γενικότερα και την Κυψέλη ειδικότερα. Αυτό το λουκέτο ήταν αναμενόμενο. Και δεν μιλάω για μαγαζιά που ήδη είχαν πρόβλημα. Μιλάω για επιχειρήσεις υγιείς. Και θεωρώ ότι σε αυτό έπαιξε μεγάλο ρόλο η ενημέρωση από την κυβέρνηση. Δεν μας είπαν ποτέ “ξέρετε, θα κλείσετε, κάντε τα κουμάντα σας”, παρά το ανακοίνωναν τελευταία στιγμή. Εντάξει, δεν ξέρω για ποιους λόγους δεν το είπε. Φαντάζομαι. Όμως η αντιμετώπιση όλων σαν μια μάζα παιδιών που τους χαϊδεύεις τα αυτιά για να μην αντιδράσουν από πλευράς κυβέρνησης οδηγεί σε λάθη. Οι επιχειρήσεις χρειάζονται προγραμματισμό. Να ξέρεις θα χάσω τόσα, αλλά μπορεί να κερδίσω τόσα. Πάντα στην επιχειρηματικότητα υπάρχει ρίσκο, όμως όταν έρχεται μια πανδημία – ένας εξωτερικός παράγοντας που δεν φταις εσύ αν πέσει έξω η δουλειά- βασίζεσαι πάνω στο κράτος για το τι μέλλει γενέσθαι. Και μέχρι τώρα δεν υπάρχει μια επίσημη γραμμή. Ακούς τα μέτρα που λαμβάνονται και υποθέτεις. Δηλαδή, πάρθηκε το μέτρο να καλύψει το κράτος το 100% του ενοικίου στην εστίαση για Ιανουάριο και Φεβρουάριο. Αυτό εμένα με κάνει να υποθέτω ότι θα ανοίξουμε Απρίλιο. Αν το ήξερα σίγουρα θα έκανα άλλα κουμάντα. Κάποια στιγμή πήγαν να το εφαρμόσουν με τις κόκκινες, κίτρινες και πράσινες ζώνες που θα έδειχναν έναν προγραμματισμό. Αλλά ξαφνικά, απλά μας έκλεισαν.

Θεωρείς ότι έχει γίνει λάθος διαχείριση; Θα μπορούσε η εστίαση να παραμείνει ανοιχτή με κάποιες προϋποθέσεις;

Κατ’αρχάς, σίγουρα δεν θεωρώ ότι η εστίαση είναι ο κύριος λόγος μετάδοσης του ιού. Κρατήσαμε τις αποστάσεις και τα μέτρα και δημιουργήθηκε μια αίσθηση ασφάλειας. Και προσωπικά, προτιμώ να κάθομαι με δυο μέτρα απόσταση γύρω από ένα τραπέζι, παρά να στοιβάζομαι στους διαδρόμους των σούπερ μάρκετ. Θα μπορούσε να υπάρχει ένα καλύτερο μείγμα στο τι παραμένει ανοιχτό και τι όχι. Όσο για τη διαχείριση της κατάστασης θεωρώ ότι είναι επικοινωνιακή, εκλογοθηρική, επιδοματική. Θεωρώ ότι ο επιχειρηματικός κόσμος δεν έχει αντιμετωπιστεί με τον δέοντα σεβασμό. Ορθώς έχουν υποστηριχθεί οι εργαζόμενοι – έχουν δημιουργηθεί και στρεβλώσεις όμως, γιατί εξισώθηκαν οι μισθοί των part-time και των full-time εργαζομένων. Αλλά τελοσπάντων, καλώς έκαναν. Προσπαθούν να βοηθήσουν, όχι όμως όλους τους κλάδους. Όμως για τις επιχειρήσεις, όλα τα μέτρα που αφορούν δάνεια και επιστρεπτέες προκαταβολές, δίνουν μόνο μια μικρή ανάσα. Αυτός που είχε ή απέκτησε πρόβλημα δεν θα σωθεί. Κάποια στιγμή τα λεφτά πρέπει να δοθούν πίσω. Άσε που τα δάνεια ας πούμε έκαναν πολύ καιρό να εκταμιευτούν. Το κράτος εχει βοηθήσει σε ρευστότητα ως ένα βαθμό, όμως πολλά χρήματα πρέπει να επιστραφούν. Αυτό είναι μεταχρονολόγηση του προβλήματος. Και έτσι ο επιχειρηματίας είναι ριγμένος. Και επί του πρακτικού, αλλά και ψυχολογικά. Και πρόσεξε, δεν λέω να σώσει τα μαγαζιά που είχαν πρόβλημα από πριν. Αλλά μαγαζιά που μπορεί να πήγαιναν καλά, φτάνουν να λένε ότι δεν ξέρουν τι τους ξημερώνει αύριο.

Με την πανδημία φάνηκε ότι τα μαγαζιά που στηρίζεται στη δύναμη της γειτονιάς πάνε καλύτερα;

Ναι. Μεγάλη μερίδα κόσμου θα στηρίξει το γειτονικό μαγαζί όταν ανοίξουμε καθώς δημιουργείται μια αλληλεγγύη. Για παράδειγμα είμαι ανοιχτός το βράδυ έτσι κάποιος δεν θα φοβάται να γυρίσει σπίτι από τη δουλειά αργά. Η γειτονιά είναι ακόμη ζωντανή, παραμένει καθαρή, έχει παλμό. Επιπλέον, εμπνέεται και εμπιστοσύνη. Ξέρεις το μαγαζί, περνάς κάθε μέρα. Βλέπεις αν έρχονται φρέσκα πράγματα, αν υπάρχουν πωλήσεις, αν ο ιδιοκτήτης είναι πάνω από το μαγαζί του. Άρα στο μαγαζί της γειτονιάς νιώθεις και την ασφάλεια στην ποιότητα.

Μετά και από αυτό το lockdown, πώς βλέπεις να συμπεριφέρεται ο κόσμος; Θα βγει έξω;

Ο κόσμος νιώθω ότι έχει απόλυτη ανάγκη να βγει έξω. Έτσι ελπίζω και πιστεύω ότι θα βγει. Είμαστε κοινωνικά όντα. Ωραίο είναι να μένεις σπίτι για λίγο. Αλλά για λίγο. Από άποψη ψυχολογίας, είμαι σίγουρος ότι θα έχει τεράστια ανάγκη να βγει έξω. Από οικονομική άποψη, δεν ξέρω., αν θα έχει τη δυνατότητα. Θα δείξει. Ένα κομμάτι κόσμου έμεινε ανεπηρέαστο. Υπάρχουν όμως και κλάδοι που γονάτισαν. Εστίαση, τουρισμός, καλλιτεχνικός κόσμος. Αυτά που μας έχουν λείψει πιο πολύ! Τα ποτά, οι συναυλίες, το θέατρο, οι ταβέρνες, αυτή η αλληλεπίδραση. Να μην είσαι σ’ενα παγκάκι. Καλό το διαδίκτυο, αλλά την επαφή την αληθινή, τη διαπροσωπική, δεν την αλλάζεις.

Πολλές φορές συζητώ με φίλους ότι θα έρθει η νέα Belle Epoque.

Αν θα έρθει η Belle Epoque δεν ξέρω! Όλο αυτό που περάσαμε όμως, σίγουρα θα μας επηρεάσει τα επομενα χρόνια. Κάναμε reboot. Pause. Άρα θα έρθει το restart. Θα δούμε αλλαγές στις αξίες, στην πολιτική, στις απόψεις, αλλαγές που θα έχουν να κάνουν ακόμη και με τη θρησκεία. Τη σεξουαλικότητα. Τον πολιτισμό. Ειδικά στον πολιτισμό περιμένω να γίνει το μεγάλο μπαμ. Γιατί ακόμα δεν έχω δει τη συνεισφορά του καλλιτεχνικού κόσμου. Και ίσως αυτό δείχνει ότι ωριμάζει μια αλλαγή. Υπάρχει μια συνειδητοποίηση της παρούσας κατάστασης και μια ανάγκη για τρομερή αλλαγή. Συνειδητοποιείς ότι κάποιοι πάνε Ντουμπάι για Πρωτοχρονιά και κάποιοι άλλοι δεν μπορούν να δουν τη γιαγιά τους σε άλλο νομό. Δεν ξέρω λοιπόν αν θα έρθει η ομορφιά της Belle Epoque, αλλά σίγουρα θα έρθει μια αλλαγή. Μια εξέλιξη προς το καλύτερο. Ελπίζω πάντα.

Από οικονομικής πλευράς είσαι αισιόδοξος;

Είμαι αισιόδοξος γιατί είναι παγκόσμια η κατάσταση και δεν θα έχουμε οικονομική κρίση σαν την προηγούμενη. Όμως ως χώρα οικονομικά έχουμε περάσει πολύ δύσκολα χρόνια και δεν ξέρω τι αντοχές θα έχουμε. Μπορεί να πληγούμε όσο θα πληγεί κάποιος άλλος Ευρωπαίος, αλλά επειδή υπάρχουν τα κατάλοιπα της προηγούμενης κρίσης, να έχουμε σε 5 χρόνια μεγαλύτερο πρόβλημα πάλι. Πώς αλλιώς; Αφού από και τα οικονομικά και τα ψυχολογικά αποθέματα είναι εξαντλημένα.

Τα μπαρ έχουν υποστεί μεγαλύτερο πλήγμα από τα εστιατόρια;

Δεν έχω γνώση, αλλά πιστεύω πως ναι. Γιατί υπήρχε και η απαγόρευση από τις 12.00 και μετά. Την ώρα δηλαδή που τα μπαρ έκαναν το κύριο μέρος του τζίρου τους. Έχουν περάσει δύσκολο καλοκαίρι.

Αυτή η περίοδος του reboot μήπως είναι η κατάλληλη για να έρθουν πιο καινοτόμες ιδέες στην εστίαση ή σε όποια άλλη επιχείρηση;

Αν έχεις την οικονομική δυνατότητα και την όρεξη, ναι. Για παράδειγμα, αυτήν την περίοδο προσπαθώ να επενδύσω αρκετά στην πολιτική του eco friendly. Γιατί είναι πιο σημαντικό από ποτέ να έχουμε σεβασμό στο περιβάλλον. Και θεωρώ ότι ο περισσότερος κόσμος το έχει αντιληφθεί. Οπότε θα επιλέξει ένα κατάστημα που έχει ευαισθησία σε αυτό το κομμάτι.

Τι άλλα προβλήματα έχουν αναδυθεί με αφορμή την πανδημία;

Φάνηκε ξεκάθαρα ότι υπάρχει το κενό της κοινής δράσης στην εστίαση. Έχουμε την ΠΟΕΣΕ φυσικά, αλλά δεν είμαστε οργανωμένοι. Έχουμε αρχίσει να αντιλαμβανόμαστε ότι πρέπει να αντιδράσουμε και να διεκδικήσουμε συλλογικά. Είναι ιδιαίτερα ανταγωνιστικός ο κλάδος. Αλλά νομίζω ότι πρέπει να αλλάξουμε την οπτική μας. Άλλοι κλάδοι είναι πιο δεμένοι. Και αντιδρούν. Τεράστιοι κολοσσοί έχουν φτάσει να συνεργάζονται. Δεν μπορούν τα καφέ της γειτονιάς ή η εστίαση μιας χώρας; Για παράδειγμα, με απασχολεί το ερώτημα μήπως οι πλατφόρμες μας παίρνουν παραπάνω χρήματα από όσο πρέπει. Μήπως αυτό θέλει μια συλλογική αντίδραση; Ένα κοινό αίτημα; Να διεκδικήσουμε χαμηλότερη προμήθεια; Είναι πολύ παραπάνω το έξοδο από όσο χαλάς σε διαφήμιση. Και αν πω δε συνεργάζομαι, δεν θα έχω δουλειά. Όπως σου είπα και πριν, υπάρχει κόσμος που επιλέγει πλατφόρμα και όχι μαγαζί. Αν αντιδράς συλλογικά, ανταποκρίνονται καλύτερα και οι φορείς. Σιγά σιγά πρέπει να αντιληφθούμε το “όλοι μαζί”. Νομίζω οι νέοι άνθρωποι το έχουν αντιληφθεί και ετοιμάζονται να το αλλάξουν.

Εσύ ο ίδιος πώς αντιμετώπισες την όλη κατάσταση;

Η πρώτη καραντίνα δεν ήξερα από που μου ήρθε! Κάποια στιγμή, στη δεύτερη έπεσα ψυχολογικά. Μου δίνει δύναμη να μιλάω με τον κόσμο κι αυτό μου λείπει. Προσπαθώ όμως να μένω παραγωγικός. Άλλα άρχισα να έχω και ελεύθερο χρόνο. Να αποκτώ ουσιαστική επικοινωνία. Να ανοίγομαι πιο εύκολα στους ανθρώπους. Δεν απαντά πια ένα ξερό “καλά είμαι”, αν δεν είμαι. Και ακούω και τις δυσκολίες των άλλων. Έγινα καλύτερος ακροατής. Ανοίχτηκα. Και κυρίως συνειδητοποίησα ότι η ζωή δεν είναι μόνο δουλειά.

____________________
Ευχαριστούμε πολύ τον Γιώργο Αναγνώστου!
• Η Κυβέλη είναι ανοιχτή από τις 12.00 έως τις 00.00 με ολόφρεσκα γεύματα για όσους αγαπούν τη μεσογειακή κουζίνα.

Κυβέλη
Επτανήσου 15, Κυψέλη
Τ. 21 0821 9406
Fb Page: Κυβέλη

• Ο Μπούφαλος είναι ανοιχτός από τις 10.00 έως τις 02.00 για ιδιαίτερο brunch, burgers και hotdogs.

Μπούφαλος
Επτανήσου 13, Κυψέλη
Τ.21 0823 8082
FB Page: Μπούφαλος