Θυμόμαστε τοπικά προϊόντα, συνταγές και μαγειρέματα που μπορεί να μας έρχονται από πολύ παλιά, αλλά χωράνε και στα πιο δημιουργικά σύγχρονα τραπέζια μας. Γνωρίζουμε κουζίνες και τους ανθρώπους τους, που ξέρουν τι θα πει μεράκι, κληρονομιά, ταυτότητα, ιστορία… Σε μια εποχή που όλα τείνουν να γίνουν άνοστα, άοσμα, τυποποιημένα, συντηρημένα με το στανιό, εμείς στρέφουμε το βλέμμα στους τόπους που ελπίζουμε να διατηρηθούν ατόφιοι και να μας υπενθυμίζουν πως είναι χίλιες φορές πιο ενδιαφέρουσα μια αυθεντική γαστρονομική πατριδογνωσία, παρά μια τυπική ξενάγηση.
Απ᾿ τα Δωδεκάνησα στις Μικρές Κυκλάδες, τρεις βαθιές ανάσες
Η Κάσος είναι το νοτιότερο σημείο των Δωδεκανήσων. Η Κάρπαθος έχει τις ψηλότερες κορυφές, τις πιο απόκρημνες χαράδρες, χειμάρρους και σπηλιές. Η Σχοινούσα είναι το ξηρότερο μέρος στην Ελλάδα. Τα φαινομενικά διαφορετικά αυτά νησιά έχουν όμως και τα κοινά τους, με κυριότερο την ιδιαίτερη γαστρονομία τους.
Στη Σχοινούσα θα βρούμε σκληρό, λαδοτύρι, αξίαλο, ξινομυζήθρα, ξινότυρο και κοπανιστή, ενώ στην Κάσο θα δοκιμάσουμε τη σιτάκα, ένα μαλακό τυρί, με δυνατή γεύση, που πηγαίνει τέλεια και με τις παραδοσιακές Καρπαθιώτικες μακαρούνες. Από την Κάρπαθο είναι και τα παραδοσιακά ζιμπίλια, εκείνα τα γλυκά μισοφέγγαρα, με γέμιση σταφίδα. Το καλοκαίρι σ᾿ αυτά τα νησιά δε βιάζεται να φύγει. Τα σοκάκια μοσχοβολούν αρμύρα και τα τραπέζια γεμίζουν παραδοσιακές νοστιμιές. Φάβα, χταποδάκια. Το ψωμί βγαίνει ζεστό. Γεύσεις και ήχοι και τα βήματα λίγα, όσα χρειάζονται για να πάει κανείς από το δωμάτιο ή τη σκηνή στην παραλία κι από εκεί στο ταβερνάκι και πάλι πίσω.
O χρόνος κυλάει ήρεμα στα μονοπάτια και στα κύματα και κάπου μακριά μια βάρκα να λικνίζεται στο νερό. Στα πανηγύρια του Σεπτέμβρη, τα βιολιά παίζουν μέχρι το ξημέρωμα, σαν να θέλουν να κρατήσουν ζωντανό το καλοκαίρι για πάντα. Τρία αγαπημένα νησιά, τρεις βαθιές ανάσες, τρεις διαφορετικοί τρόποι να ξαναγαπήσεις το Αιγαίο, με όλες του τις γεύσεις μαζί.
Μακαρούνες με σιτάκα & τσίκνωση
Υλικά
1 κ. αλεύρι σκληρό
600 ml νερό -περίπου
1 κ.γ. κοφτό αλάτι
για το σερβίρισμα
3 μεγάλα κρεμμύδια
3 κ.σ. φρέσκο βούτυρο
400 γρ. σιτάκα Κάσου
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Ξεκινάμε αναμειγνύοντας το αλεύρι με το αλάτι και τα 4/5 της ποσότητας νερού. Ζυμώνουμε το μείγμα μέχρι να αποκτήσει ελαστική υφή, προσθέτοντας όσο νερό χρειαστεί. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. Στη συνέχεια, τη μεταφέρουμε σε αλευρωμένη επιφάνεια και πλάθουμε μικρά μπαστουνάκια με διάμετρο περίπου μισού εκατοστού.
Κόβουμε τα μπαστουνάκια σε κομμάτια μήκους 4 εκατοστών και, πιέζοντάς τα με τις άκρες των δαχτύλων μας, δημιουργούμε μια μικρή κοιλότητα στο καθένα. Πασπαλίζουμε τις μακαρούνες με λίγο αλεύρι και τις αφήνουμε να στεγνώσουν για περίπου μία ώρα.
Παράλληλα, κόβουμε τα κρεμμύδια σε ροδέλες, ζεσταίνουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι και τα σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν και να αποκτήσουν χρυσαφένιο χρώμα. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και τα αφήνουμε στην άκρη.
Σε μια κατσαρόλα, βάζουμε αρκετό νερό με αλάτι να βράσει. Ανακινούμε ελαφρώς τις μακαρούνες για να φύγει το περιττό αλεύρι και τις ρίχνουμε στο νερό σε δύο ή τρεις δόσεις. Τις αφήνουμε να μαγειρευτούν μέχρι να ανέβουν στην επιφάνεια και τις αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα.
Σε ένα βαθύ σκεύος, διαλύουμε τη σιτάκα σε 1/3 φλιτζανιού από το νερό της κατσαρόλας και προσθέτουμε τις μακαρούνες, ανακατεύοντας καλά. Μόλις ολοκληρωθεί η διαδικασία, ξαναζεσταίνουμε το σοταρισμένο κρεμμύδι και το περιχύνουμε μαζί με το βούτυρο από το τηγάνι. Σερβίρουμε αμέσως.
Με δύναμη από το Αιγαίο
Η Κρήτη και η Λέσβος. Η Λέσβος και η Κρήτη. Μοιράζονται το ίδιο πέλαγος: νότιο και βορειοανατολικό Αιγαίο. Αν και κάθε νησί έχει τις δικές του ξεχωριστές γαστρονομικές παραδόσεις, υπάρχουν κοινά στοιχεία λόγω του μεσογειακού κλίματος, των τοπικών πρώτων υλών και της γενικότερης ελληνικής διατροφικής παράδοσης.
Εξαιρετικά ελαιόλαδα, τυριά, αρωματικά βότανα, μέλια, τραχανάδες, χορταρικά, είναι κάποια από τα προϊόντα που μοιράζονται τα δύο νησιά. «Παράδοση» έχουν και στο κομμάτι του κρέατος, με το αρνί και το κατσίκι να πρωτοστατεί στη φύση, άρα και στις συνταγές. Η Κρήτη είναι μεγάλη «κατσικομάνα», με το αντικριστό και το τσιγαριαστό να αποτελούν σημεία αναφοράς, ενώ η Λέσβος φημίζεται για το γεμιστό αρνάκι της (που φτιάχνεται κατά κόρον το Πάσχα).
Ποιος δε θα ᾿θελε να βρεθεί σε ένα καφενείο της Λέσβου για να πιει το ουζάκι του με κολοκυθοανθούς τηγανητούς και καλαμάρι ψητό; Ή σε έναν καφενέ στην Κρήτη, για ρακούλα, καλιτσούνια και πίτα σφακιανή; Τα υλικά και οι συνταγές του κάθε τόπου είναι ένα μεγάλο κεφάλαιο στην παγκόσμια ιστορία του φαγητού και ο τρόπος που το κάθε μέρος έχει εξελίξει την κουζίνα του, η οποία φτάνει μέχρι τις μέρες μας, είναι από τα πιο ενδιαφέροντα και φυσικά νόστιμα πεδία για να ανακαλύψεις.
Αρνάκι κοκκινιστό με τραχανά
Υλικά
1,5 κιλό αρνί, κομμένο σε μερίδες
250 γρ. τραχανά γλυκό
1 σέλερι
1 κρεμμύδι
2 καρότα
2 σκ. σκόρδο
2-3 κλ. δεντρολίβανο
1,5 λίτρο νερό
1 κ.σ. γεμάτη πελτέ ντομάτας
400 γρ. ντομάτα κονκασέ
1 πρέζα κρυσταλλική ζάχαρη
αλάτι
πιπέρι
Για το σερβίρισμα
μυζήθρα, τριμμένη
φύλλα ρίγανης
πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα.
Βάζουμε τα κομμάτια του αρνιού σε ένα ορθογώνιο ταψί. Πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι και τα απλώνουμε καλά με τα χέρια μας ώστε να καλύψουν όλα τα κομμάτια.
Χοντροκόβουμε σε ένα ξύλο κοπής το σέλερι, το κρεμμύδι και τα καρότα, και τα ρίχνουμε στο ταψί.
Λιώνουμε τις σκελίδες σκόρδου με την πλαϊνή πλευρά ενός μαχαιριού, τις ρίχνουμε στο ταψί, και προσθέτουμε το δεντρολίβανο.
Ρίχνουμε σε ένα μεγάλο μπολ ή κανάτα το νερό, τον πελτέ, την ντομάτα κονκασέ, τη ζάχαρη, το αλάτι και το πιπέρι.
Ανακατεύουμε με ένα κουτάλι, μεταφέρουμε τη σάλτσα στο ταψί και ανακατεύουμε.
Καλύπτουμε καλά το ταψί με αλουμινόχαρτο, μεταφέρουμε στον φούρνο και ψήνουμε για 2½ ώρες.
Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο, ρίχνουμε τον τραχανά, ανακατεύουμε και ψήνουμε για ακόμα 30 λεπτά.
Αφαιρούμε από τον φούρνο και σερβίρουμε με μυζήθρα, φύλλα ρίγανης και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
