Γράφει η Στεργιάνα Τζέγκα | Διαφήμιση: Θοδωρής Διαμαντόπουλος
Αυτήν τη φορά «αποσυναρμολογούμε» την μπύρα και κάνουμε βουτιά σε όσα κρύβονται μέσα και γύρω από αυτήν.
Η μπύρα είναι εμπειρία! Και όπως κάθε χρόνο, έτσι και φέτος, επιστρέφουμε στην αγαπημένη μας θεά. Τη βάζουμε στο μικροσκόπιο, την αποσυναρμολογούμε, περιεργαζόμαστε τα συστατικά της ένα ένα κι επιστρατεύουμε τις αισθήσεις μας για να ανακαλύψουμε τι την κάνει τόσο ξεχωριστή. Γιατί πίσω από κάθε γουλιά που μας ξαφνιάζει, κρύβεται ολόκληρη επιστήμη!
ΒΥΝΗ
Όλα ξεκινούν από τον σπόρο. Η βύνη (συνήθως κριθάρι, αν και υπάρχει και βύνη από σίκαλη, βρώμη, σιτάρι) πρώτα βλασταίνει ελεγχόμενα και μετά αποξηραίνεται. Από τη βύνη θα προκύψουν, κατά την πολτοποίηση, τα σάκχαρα που θα ζυμώσει η μαγιά, αλλά και μεγάλο μέρος από το χρώμα, το σώμα, τη γεύση και τον αφρό της μπύρας.
ΛΥΚΙΣΚΟΣ
Ο λυκίσκος είναι αυτός που βάζει την ένταση στο παιχνίδι. Ανάλογα με την ποικιλία, την ποσότητα και το πότε θα προστεθεί, μπορεί να δώσει πίκρα ή αρώματα που θυμίζουν εσπεριδοειδή, τροπικά φρούτα, λουλούδια, ρητίνη ή μπαχαρικά. Το ίδιο υλικό, λοιπόν, μπορεί να δώσει έναν εντελώς διαφορετικό χαρακτήρα ανά περίπτωση.
ΝΕΡΟ
Αποτελεί το μεγαλύτερο μέρος της μπύρας, γι’ αυτό και δεν είναι καθόλου ουδέτερο συστατικό. Η περιεκτικότητά του σε μέταλλα και η χημεία του, επηρεάζουν τον τρόπο με τον οποίο εκφράζονται η βύνη και ο λυκίσκος. Αλλάζοντας τη χημεία του νερού, μπορείς να αλλάξεις την ισορροπία ολόκληρης της μπύρας.
ΜΑΓΙΑ
Η μαγιά μετατρέπει τα σάκχαρα σε αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα και, ταυτόχρονα, παράγει ενώσεις που επηρεάζουν το άρωμα και τη γεύση. Διαφορετικές μαγιές σημαίνουν διαφορετική ζύμωση, άρα και διαφορετική προσωπικότητα στο ποτήρι.
ΧΡΟΝΟΣ
Η μπύρα δεν τελειώνει όταν βράσει. Ακολουθούν η ζύμωση και, ανάλογα με τη μπύρα και την τεχνική, στάδια ωρίμανσης και ανθράκωσης, ενώ σε ορισμένες περιπτώσεις και παλαίωσης. Κάθε στάδιο αφήνει το αποτύπωμά του.
Η ΕΞΙΣΩΣΗ
Τέσσερα βασικά υλικά, αμέτρητες μεταβλητές. Ποικιλία κριθαριού, βαθμός καβουρδίσματος της βύνης, είδος λυκίσκου, στέλεχος μαγιάς, νερό, θερμοκρασίες, χρόνοι και τεχνικές. Η μπύρα δεν έχει μία συνταγή· έχει μια ολόκληρη γλώσσα συνδυασμών. Και κάθε ζυθοποιός αποφασίζει τη γλώσσα που τον ενδιαφέρει να μιλήσει.
Πριν ακόμη πιούμε, η μπύρα έχει αρχίσει να μας συστήνεται. Το χρώμα, ο αφρός και κυρίως το άρωμά της δημιουργούν προσδοκίες για αυτό που θα ακολουθήσει. Η γευστική εμπειρία ενός ποτού (όπως και ενός φαγητού) δεν είναι υπόθεση μόνο της γλώσσας.
H θερμοκρασία;
Μια πολύ κρύα μπύρα μπορεί να μας δώσει διαφορετική αισθητηριακή εμπειρία από την ίδια μπύρα σε υψηλότερη θερμοκρασία: αλλάζουν η αντίληψη του αρώματος, της ανθράκωσης, της πίκρας και άλλων χαρακτηριστικών. Γι’ αυτό δεν υπάρχει μία ιδανική θερμοκρασία για όλες τις μπύρες. Μια lager, μια IPA και μια δυνατή ale δεν ζητούν απαραίτητα το ίδιο.
Το άρωμα;
Οι αρωματικές ενώσεις που απελευθερώνονται από τη μπύρα μπορεί να μας θυμίσουν φρούτα, λουλούδια, βότανα, μπαχαρικά, ψωμί, καραμέλα και πολλά ακόμη. Γι’ αυτό δύο μπύρες με παρόμοια πίκρα και αλκοολικό βαθμό μπορούν να έχουν εντελώς διαφορετικό χαρακτήρα. Λυκίσκος, βύνη και μαγιά δίνουν ο καθένας το δικό του αρωματικό και γευστικό αποτύπωμα.
Η υφή;
Η ανθράκωση, το σώμα, ο αφρός, η πυκνότητα και το πόσο στεγνή, απαλή ή γεμάτη είναι μια μπύρα, επηρεάζουν καθοριστικά την εμπειρία. Η ανθράκωση, για παράδειγμα, δεν είναι απλώς οι φυσαλίδες: δημιουργεί συγκεκριμένες αισθήσεις στο στόμα και επηρεάζει το πώς αντιλαμβανόμαστε την μπύρα.
Το χρώμα;
Ένα σκούρο χρώμα μπορεί να μας κάνει να περιμένουμε πιο γεμάτες, γλυκές ή καβουρδισμένες νότες, ενώ μια πολύ ανοιχτή μπύρα μπορεί να μας προϊδεάσει για κάτι πιο ελαφρύ. Το μάτι, λοιπόν, έχει ήδη σχηματίσει μια πρώτη εντύπωση πριν από την πρώτη γουλιά.
Πώς σχεδιάζεται μια γεύση;
Ο ζυθοποιός ξεκινά από το αποτέλεσμα που θέλει να πετύχει και δουλεύει προς τα πίσω. Επιλέγει βύνες για τα σάκχαρα, το χρώμα, το σώμα και τις γεύσεις τους, λυκίσκους για την πίκρα και τα αρώματά τους, μαγιά για τον χαρακτήρα της ζύμωσης και νερό που θα στηρίξει την επιθυμητή ισορροπία. Μετά μπαίνουν στην εξίσωση οι θερμοκρασίες, οι χρόνοι και η τεχνική.
Η σύγχρονη ζυθοποιία δεν σταματάει να πειραματίζεται: φρούτα, μπαχαρικά, καφές, τσάι και άλλες πρώτες ύλες χρησιμοποιούνται για να προσθέσουν νέες αρωματικές και γευστικές διαστάσεις, ενώ οι νέες ποικιλίες λυκίσκου δίνουν όλο και πιο έντονα φρουτώδη, εσπεριδοειδή και τροπικά αρώματα.
