Ποια αστική γειτονιά, πλέον, δεν διακρίνεται από ένα ιδιαίτερο συνονθύλευμα μυρωδιών που αναδίδονται από τα φαγητά των ανθρώπων της; Οι γειτονιές, οι πόλεις, οι χώρες δεν κατοικούνται από ομοεθνείς και «ημεδαπούς». Οι μίξεις και οι προσμίξεις του ανθρώπινου γένους στους τόπους ζωής και καθημερινότητάς του έχουν επιφέρει την ίδια ακριβώς μωσαϊκή κατάσταση στην πιο αναγκαία και συνάμα πιο απολαυστική του συνήθεια: τη διατροφή.

Το φαγητό, ως στοιχείο κουλτούρας, χαρακτηρίζει τους λαούς, τους φέρνει κοντά γύρω από τραπέζια και τους δημιουργεί συνθήκη διαλόγου πάνω σε ζητήματα γαστρονομίας.

Το «πες μου τι τρως να σου πω ποιος είσαι» είναι στις μέρες μας πολύ πιο ακριβές από το «πες το μου τι τρως να σου πω από πού είσαι». Κυρίως ,βέβαια, επικρατεί το «πες μου τι θες να δοκιμάσεις να σου πω ποιος θες να γίνεις».

Γιατί ένας άνθρωπος που αγαπά να δοκιμάζει γεύσεις και να τολμά συνδυασμούς γίνεται ταξιδιώτης, κοσμοπολίτης, δέκτης και πομπός μιας κάποιας φιλοσοφίας, μιας αντίληψης γύρω από τι συναντούν οι πρωτόγονες και παντοτινές αισθήσεις της πείνας, της δίψας, της λαχτάρας, με τρόπο ικανό να τις ικανοποιήσει και, σχεδόν, να τις εμπνεύσει.

Η Ευρώπη, η Ασία, η Αμερική, η Αφρική, η Ανατολή και η Δύση ευρύτερα, μοιάζουν πλήρως αδελφοποιημένες μες στην καρδιά των γειτονιών του κόσμου, χάρη στην τελικά έμφυτη ανάγκη του ανθρώπου να εξερευνά και να μην αρκείται σε αυτό που του έμαθαν ως «δικό του», για να μπορεί, ίσως, να επιστρέφει με στοργή σε αυτό, έχοντας πρώτα κατακτήσει και απολαύσει τα «δικά» άλλων.

Η Διεθνής Κουζίνα στην Ελλάδα

Η παγκοσμιοποίηση της γεύσης
Πιτσαρίες σε κάθε γειτονιά την δεκαετία του 80, μίνι οργασμός κινέζικων και γαλλικών ρεστοράν τη δεκαετία του 90, γκουρμεδιές σερβιρισμένες σε μέγεθος κουτσουλιάς εν τω μέσω τεράστιων, λευκών πορσελάνινων πιάτων, χάμπουργκερ, χοτ ντογκ, σαλάτα του Καίσαρα με δύο τόνους πηχτής, κρύας σάλτσας να γεμίζει το στόμα σε κάθε μπουκιά, παρμεζάνα και μπλου τσιζ στο μέσο ελληνικό ψυγείο, σόγια σως, σούσι spots, λίαν προσφάτως bao buns, noodles που καλά κρατούν, τάκος, εντσιλάδας, γιαουρτλού κεμπάπ, ινδικές συνταγές με άφθονο κάρυ, φαλάφελ κι Άγιος ο Θεός, μπουρίτος, τσίλι κον κάρνε, πατάτες κουμπίρ και πόσα ακόμα…

Έχετε άγνωστες λέξεις; Στη γεύση δεν μετράει η γλώσσα, κοινώς «όταν τρώμε δε μιλάμε». Οι επιλογές πολλές και εύκολα χωνεμένες σε μια χώρα που ανήκει στη μεσογειακή κουζίνα, με πολλά κοινά με τις κουζίνες της Ιταλίας, της Μέσης Ανατολής και της Τουρκίας. Οι Έλληνες, εδώ και αιώνες, αγαπούν το ελαιόλαδο, τους ξηρούς καρπούς, τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά, τα τυριά και τα γάλατα, το μέλι, τα βότανα, κάπου κάπου το κρέας και το ψάρι. Δεν είναι δύσκολο να φανταστούμε αυτές τις πάμπλουτες σε γεύση και διατροφική αξία ύλες να ενσωματώνονται σε εξωτικές συνταγές ή να συνδυάζονται με άλλες ύλες και να παίζουν δημιουργικά μαζί τους προς τέρψη των σιελογόνων αδένων μας.

Από το πλαστικό fast food στο γαστρονομικότερο και υγιεινότερο comfort food, από τον φραπέ και την τυρόπιτα στο χορταστικό και φασιονίστικο brunch, από την δυσπιστία απέναντι σε κουζίνες λαών που έχουν μεταναστεύσει στην Ελλάδα στο επιχειρηματικό άνοιγμα Ελλήνων στις κουζίνες τους, έχουμε φτάσει σε ένα ιδιαίτερα σύνθετο επίπεδο συνύπαρξης της διεθνούς κουζίνας στη χώρα μας, η οποία, πάντως, σε αντίθεση με άλλες ευρωπαϊκές ή τη Βόρεια Αμερική, ας πούμε, έχει μεγάλη ιστορία και παράδοση στο φαγητό.

Είναι όμως το ίδιο πράγμα η αδελφοποίηση με την παγκοσμιοποίηση; Με βάση μια ίσως επίφοβη αναλογική πολιτικής και φαγητού, η απάντηση είναι πως φυσικά και όχι. Η αδελφοποίηση αφορά την ουσία, την επί ίσοις όροις συνύπαρξη και συνεργασία, ενώ η παγκοσμιοποίηση συνδέεται ως έννοια με αυτήν του κέρδους, της ταχύτητας, της ευκολίας. Είναι άλλο να περπατάς σε μια πόλη και να έχεις επιλογές μεταξύ γεύσεων του κόσμου, αλλά με προεξάρχουσες τις τοπικές ύλες, αυτές που είναι ίσως η βάση και για την παρασκευή εξωτικών πιάτων και άλλο να κάνεις ένα ταξίδι και να μην μπορείς να βρεις τη γευστική ταυτότητα του μέρους που επισκέφθηκες.

Μπέργκερ πατού, κέτσαπ και γλυκές σως, πολλή σοκολάτα, τηγανιτές κρούστες και τυρί, πολύ λιωμένο τυρί τείνουν να σκεπάσουν τη διαφορετικότητα των γεύσεων καταγωγικά και να τις εξομοιώσουν με άλλοθι την παγκοσμιότητα και ίσως και τη μόδα. Όπως έχει γράψει σε άρθρο του ο διακεκριμένος σεφ Γιάννης Μπαξεβάνης «ένας άνθρωπός πρέπει να έχει προσωπικότητα και ένας λαός παράδοση»-θέλουμε να τρώμε στην Αθήνα γεύσεις από την Ινδονησία, την Αρμενία, το Περού, θέλουμε όμως, όταν το επιλέγουμε, να μπορέσουμε να φάμε σε ποιοτικές και εστιατορικές εκδοχές καλά, αμιγώς ελληνικά πιάτα. Η τάση του fusion μαγειρέματος έχει μπερδέψει λίγο τα πράγματα, σε σημείο να βλέπουμε μεξικανικά σουβλατζίδικα, σικάτες ψησταριές που σερβίρουν το αρνί με noodles ή, ακόμα χειρότερα, με ετοιματζίδικες τηγανιτές πατάτες και ούτω καθεξής…

Έχουμε σίγουρα βαρεθεί τον ταγκιασμένο «μουζάκα» που το 80s ήταν παρακατήθηκη του τουριστικού aka ζόρμπα χρυσωρυχείου της χώρας, δεν έχουμε όμως ακόμα προλάβει να χορτάσουμε όμορφη, καθάρια, ελληνική κουζίνα. Η οποία, μεταξύ μας, είναι ο βασικός-αν και σίγουρα όχι ο μόνος- λόγος που ένας τουρίστας κάθεται με ανυπομονησία σε ένα εν Ελλάδι εστιατόριο. Το θέμα είναι, φυσικά, πώς μπορούμε, διατηρώντας την κουζίνα μας και βαστώντας την σε υψηλά επίπεδα κι όχι λογικές ευκολίας και παλιακής εκμετάλλευσης, να αγκαλιάσουμε επιχειρηματικά και «καταναλωτικά» όλες αυτές τις μη ελληνικές γεύσεις που πλουτίζουν τον ουρανίσκο και την ψυχή μας.

Από την Πίτσα στο Σούσι

Λιτοδίαιτοι αρχαίοι Έλληνες, κρεατοφάγοι και οργιώδεις Ρωμαίοι, καλοφαγάδες και πολυτελείς Βυζάντιοι, πικάντικοι και μερακλήδες Μικρασιάτες, με ιδιαίτερη την επιρροή των Πολιτών και των Ποντίων, αλλά και πέρασμα Εβραίων, Αρμενίων κι Αιγυπτίων μπόλιασαν τις ούτως ή άλλως ποικίλες, λόγω γεωγραφίας, ελληνικές παραδόσεις στην τροφή με ύλες και με συνταγές που διαμόρφωσαν την ελληνική κουζίνα όπως την ξέρουμε σήμερα. Οι δυνατότητες της γης και της θάλασσάς μας, όπως επίσης η θρησκεία μας χάραξαν πλαίσια και όρισαν διατροφικές συνήθειες. Ταβέρνες, καπηλειά, μαγειρεία, μπακάλικα, ζαχαροπλαστεία εκτός από τις ταπεινές κουζίνες των ελληνικών σπιτιών, λειτούργησαν καθοριστικά ως χώροι βρώσης συγκεκριμένων εδεσμάτων μες στις πολυτάραχες δεκαετίες της νεότερης ελληνικής ιστορίας.

Η πίτσα, αυτό το κλασικό «ιταλικό» πιάτο, που δεν υπάρχει άνθρωπος στον πλανήτη γη να μην το τρώει, δεν είναι και τόσο ιταλικό. Οι αρχαίοι Έλληνες είχαν πρώτοι την ιδέα να φτιάξουν στρογγυλή λεπτή ζύμη πάνω στην οποία θα προσέθεταν κατά βούληση διάφορα υλικά. Αυτή η ιδέα πέρασε και στους Ρωμαίους, ενώ οι Ιταλοί στην πραγματικότητα προσέθεσαν τη σάλτσα τομάτας, όταν αυτή ήρθε στην Ευρώπη τον 16ο αιώνα. Η πίτσα με την εκδοχή που γνωρίζουμε σήμερα ταξίδεψε στην Αμερική και λατρεύτηκε-φυσικά, το ζυμάρι της πάχυνε, τα υλικά της πλούτισαν και διάσημα brands που έφτιαχναν και πουλούσαν πίτσα γνώρισαν μεγάλη άνθιση.

Για το σούσι, πάντως, αυτό το επίσης πολύ δημοφιλές και σταθερά αναπτυσσόμενο στις προτιμήσεις ακόμα και του πιο καχύποπτου μέρους του κοινού, δεν μπορεί η Ελλάδα να διεκδικήσει πατρότητα. Η ιστορία του είναι συνδεδεμένη με αυτή της Ιαπωνίας και είναι πολύ παλιό έδεσμα, αν και πέρασε μια περίοδο ελάχιστης δημοφιλίας στη μαμά-χώρα του. Σήμερα, στην Ελλάδα, την Ευρώπη και την Αμερική διεκδικεί ίσως τα πρωτεία ανάμεσα στα πιο instagram friendly φαγητά.

Ανάμεσα από την πίτσα και το σούσι, δεσπόζει ένα πολύ ενδιαφέρον χάος. Με σταθερά υψηλά στη δημοφιλία τις αμερικάνικες, γρήγορες και ανθυγιεινές τάσεις στο φαγητό, αλλά και την έλευση πιάτων από μέρη του κόσμου που μπορεί ούτε και να ξέρουμε πού πέφτουν στον χάρτη, η Ελλάδα είναι ένα εξαιρετικά γόνιμο και φιλόξενο έδαφος για τις κουζίνες του κόσμου.

Ωδή στην Έθνικ Κουζίνα

Οι συνοικίες συχνά κρύβουν τους καλύτερους θησαυρούς. Είναι μάλλον απίθανο να βρεις σε αυθεντική εκδοχή τα πιάτα μιας έθνικ κουζίνας σε ένα multi εστιατόριο που υπόσχεται ότι τα έχει όλα και συμφέρει.

Η αλήθεια είναι πως δεν μπορεί ο καθένας μας να μαγειρέψει σπίτι του μαροκινό ή μεξικάνικο. Η έλλειψη βασικών υλικών που κάνουν όλη τη διαφορά στη γεύση μπορεί να κάνει το πιάτο μας να μοιάζει με κακοφτιαγμένη απομίμηση. Ευτυχώς, οι τιμές στα αγαπημένα μας στέκια κρατιούνται σε τίμια επίπεδα.

Ξινό, γλυκό, πικρό, πικάντικο. Ωραία, ε; Ναι! Υπάρχει, όμως, και το umami που είναι ιαπωνική λέξη και μεταφράζεται κάπως σαν «ευχάριστη νοστιμιά».

Ethnic, τυπικά, δεν μπορεί να θεωρηθεί μια γαλλική συνταγή ή ένα πιάτο από την Ισπανία. Με τον συγκεκριμένο όρο περιγράφονται συνήθως τα φαγητά που τρώνε οι πιο φτωχές κοινωνικές τάξεις κάθε χώρας ή ίσως αυτές που οι άνθρωποί τους έχουν ακόμα πολύ στενή σχέση με τη γη και το στάδιο παραγωγής. Κι όμως, στα πιο ακριβά εστιατόρια παγκοσμίως έχουν τρυπώσει και δικαίως τα πιο εκλεκτά πιάτα των λαών της οικουμένης!

Το εθνικό φαγητό της Αγγλίας είναι πλέον… το κλασικό ινδικό Tikka Masala, μια συνταγή βασισμένη στο κοτόπουλο.

Το πιο διάσημο «έθνικ» φαγητό παγκοσμίως είναι ίσως το κεμπάπ, μπιφτέκι παρασκευασμένο από κρέας μοσχαρίσιο και αρνίσιο, συνδεδεμένο άρρηκτα με τη μουσουλμανική παράδοση.

Απίστευτα κι όμως γαστρονομικά

• Στη Συρία χρησιμοποιούν τη λέξη «μεζέ» για τα ορεκτικά σε μικρές ποσότητες που εκκινούν ένα ολοκληρωμένο γεύμα ή δείπνο, ενώ σε όλες τις γιορτές τους οι Σύριοι έχουν το έθιμο να σφάζουν και να ψήνουν αρνί. Επίσης, αγαπούν να συνοδεύουν τον απογευματινό τους καφέ με μπακλαβαδάκια. Σας θυμίζει κάτι;
• Το πιπέρι Σιτσουάν αποτελεί ένα πολύ κεντρικό υλικό της κινέζικης κουζίνας. Ουσιαστικά, είναι αποξηραμένος βλαστός λουλουδιού. Το λάδι τσίλι δίνει τη γνώριμη αίσθηση καυτερού. Από την άλλη, ο ταϋλανδέζικος βασιλικός χαρίζει στα πιάτα της κουζίνας από την Ταϋλάνδη αυτό το φρέσκο και χαρακτηριστικό άρωμα γλυκόριζας. Τέλος, το tamarind της Ινδικής κουζίνας, που είναι ένας όξινο πολτός από το συνωνόματο φυτό, είναι ένα από τα πιο αυθεντικά συστατικά της, οξύ και εύκολα αναγνωρίσιμο γευστικά.
• Η μεξικάνικη κουζίνα έχει περιληφθεί από το 2010 στα μνημεία της άυλης κληρονομιάς της ανθρωπότητας, στον κατάλογο της UNESCO. Συγκεκριμένα, η κουζίνα της πολιτείας του Μιτσοακάν θεωρείται ότι αποτελεί ένα πολιτιστικό μοντέλο που περιλαμβάνει την καλλιέργεια, τις τελετουργικές πρακτικές και τις δεξιότητες ανά ηλικία. Στον όρο μεξικάνικη κουζίνα, επίσης, σύμφωνα με την UNESCO, περιλαμβάνονται οι μαγειρικές τεχνικές και τα έθιμα των προγόνων της κοινότητας, όπως περνούν από γενιά σε γενιά.
• Το μαροκινό street food είναι πολύ ξεχωριστό. Κεμπάπ, καλαμάρι και σαρδέλες στο γκριλ, γλυκό μάγουλο προβάτου, πικάντικα σαλιγκάρια, αρνίσια συκωτάκια σε σουβλάκι, αλλά και makouda, δηλαδή σβώλους τηγανητής πατάτας, συνοδεία της πικάντικης σάλτσας harissa.